Con la colaboración de:

Sales Mix, Ingeniería de Menú (III)

Terminamos valorando nuestra gama de productos a través de la matriz BCG o matriz Boston Consulting Group o también conocida como la matriz de crecimiento o participación. Es un método gráfico desarrollado en la década de 1970 por The Boston Consulting Group, y que se utiliza para llevar a cabo un análisis de la cartera de negocios, así como la posición de un negocio o un producto dentro del mercado.

Sales Mix, Ingeniería de Menú
Sales Mix, Ingeniería de Menú

 

1.1.9. Clasificación según el Índice de ventas.

  • Si el índice de ventas de un plato supera el índice medio de ventas, lo clasificamos como alto (+).
  • Si el índice de ventas de un plato es inferior al índice medio de ventas, lo clasificamos como bajo (-).
Clasificación según el Índice de ventas (click para agrandar)
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Vemos que hay cuatro combinaciones diferentes:

Clasificación según su categoría (click para agrandar)
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No siempre tienen que aparecer las 4 combinaciones, pero sí al menos 2, que nunca podrían ser sólo estrellas y puzles (implicaría que todos los platos tienen un beneficio superior a la media, lo que es matemáticamente imposible) o sólo vacas y perros (implicaría que todos los platos tienen un índice de ventas superior a la media, lo que es matemáticamente imposible).

Categorías BCG (click para agrandar)
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1.1.10. Categorías BCG

  • Estrella: Estos platos son la estrella del restaurante al ser los más solicitados por los clientes y obtener un alto margen de rentabilidad.
  • Puzzle: No están muy solicitados pero ofrecen un alto margen de rentabilidad.
  • Vaca: Son muy solicitados por los clientes pero no tienen mucha rentabilidad.
  • Perro: Poca popularidad y beneficio.

Toma de decisiones.

Una vez elaborado el proceso, hay que tomar las decisiones de qué hacer con los diferentes platos. No hay una norma universal debido a la idiosincrasia del negocio pero podemos dar una serie de recomendaciones.

Platos estrella:

  • Mantener y potenciar su venta.
  • Mantener la consistencia en calidad, cantidad y presentación.
  • Incrementar la publicidad, plato recomendado, situación en la carta.
  • No aumentar precio porque se podía traspasar la barrera del precio psicológico. Analizar la elasticidad demanda precio.

Platos vaca.

  • Mantener e incrementar la rentabilidad para convertirlo en estrella.
  • Subida de precios. Analizar la elasticidad demanda precio.
  • Disminución de los costes de producción y materia prima del plato.

Platos puzzle.

  • Mantener
  • Ya son rentables, sólo hay que aumentar sus ventas para convertirlo en estrella.
  • Publicidad del plato. Cambio de nombre.
  • Disminución del precio si tiene un MB muy alto, para incrementar las ventas.

Platos perro.

  • Eliminar

A veces no es comprado porque tener un precio bajo puede implicar para el consumidor mala calidad y puede ser probado un incremento del precio para tratar de convertirlo en puzzle.

Ponemos punto y final a estos artículos de Salex Mix, dando como resultado que plato nos conviene vender o cual plato nos interesa eliminarlo de nuestra carta. A veces, tenemos elaboraciones con poco margen de beneficio pero que resultan imprescindible, ya que se nos conoce por esa fantástica exquisitez.

¿Tú como controlas los costes? Esperamos tu opinión.

Encuentra aquí todos los artículos: Salex Mix, Ingeniería de Menú

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal

Autor del artículo
Miguel Ángel Pavon
Comienza estudiando la Licenciatura en Dirección de Empresas y ve que la hostelería le va gustando cada vez más, por lo que realiza un Postgrado de Hotel Management en Les Roches Swiss School. Además viajó hasta Estados Unidos, concretamente a Arizona, donde trabajo F&B attendant en Enchantment Resort. Ahora es docente de "Gestión de Alimentos y Bebidas", y "Gestión Financiera", en CIOMijas y en la Escuela de Hostelería La Cónsula. Ha impartido cursos de gestión de stocks, food marketing, control de costes, entre otros, en Guatemala, Honduras y El Salvador.

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