Con la colaboración de:

Sales Mix, Ingeniería de Menú (I)

 Nos adentramos en los números para conocer un poco más sobre nuestro costes. Un tema imprescindible para la economía de nuestro establecimiento hostelero.

Sales Mix, Ingeniería de Menú
Sales Mix, Ingeniería de Menú.Foto:formahostelblog

Este sistema, es un método cuantitativo que nos permite analizar la idoneidad de cada gama de platos de la carta, desde el punto de vista de la rentabilidad de la empresa y de la aceptación de los clientes. Estudiamos pues la demanda para realizar cambios en la oferta, el “product mix” de nuestra carta.

El sistema que vamos a realizar consiste en analizar y clasificar los diferentes platos de la carta según su rentabilidad y su aceptación por la clientela. Una vez clasificados, tomaremos decisiones puntuales para cada plato: desde la más drástica como su eliminación, hasta cambios en nombre, precio de venta, colocación en la carta…

El objetivo buscado será la maximización del beneficio, reflejado en el beneficio medio del plato de la gama.

Los datos necesarios son:

  • Unidades vendidas en el período de cada plato.
  • Coste de materia prima sin IVA de cada plato.
  • Precio de venta sin IVA de cada plato.
  • Clientes del restaurante para el período analizado.

 

– Proceso de la Ingeniería de menú.

Vamos a analizar el proceso con un caso práctico. Tenemos los datos del mes de enero, de la gama plato principal de un restaurante.

Ingeniería de Menú
Ingeniería de Menú (click para agrandar)

1.1.1. Cálculo del índice de ventas:

Este porcentaje indica la popularidad de cada plato comparado con el resto de su gama.

Índice de Ventas= nº de platos vendidos /total de su gama

Índice de Ventas
Índice de Ventas (click para agrandar)

1.1.2. Margen de contribución

El margen de contribución es también denominado margen bruto de explotación.

Precio de venta del plato (P.V. (sin IVA))-Coste de materias prima (Coste MP).

Margen de Contribución
Margen de Contribución (click para agrandar)

Una vez vistos, el índice de las ventas y el margen de cada plato, hacemos una parada para ordenar los datos de nuestro establecimiento y tomamos nota para el siguiente artículo, donde hablaremos del food cost, beneficio bruto de explotación,…

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal

Autor del artículo
Miguel Ángel Pavon

Comienza estudiando la Licenciatura en Dirección de Empresas y ve que la hostelería le va gustando cada vez más, por lo que realiza un Postgrado de Hotel Management en Les Roches Swiss School. Además viajó hasta Estados Unidos, concretamente a Arizona, donde trabajo F&B attendant en Enchantment Resort. Ahora es docente de “Gestión de Alimentos y Bebidas”, y “Gestión Financiera”, en CIOMijas y en la Escuela de Hostelería La Cónsula. Ha impartido cursos de gestión de stocks, food marketing, control de costes, entre otros, en Guatemala, Honduras y El Salvador.

Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    Mejora en la venta de vinos (I) El Sumiller como ayuda en tiempos de crisis | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ago 15, 2016 Reply

    […] método más utilizado es el de la Ingeniería del Menú, donde se busca maximizar los beneficios y el aprovechamiento de los recursos disponibles, a la vez […]

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