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Toño Pérez de Atrio nos deleita con un Escabeche de Perdiz

Los patés y terrinas suelen ser el aperitivo principal en nuestras fiestas. Hoy, te sugerimos un escabeche de perdiz.

Toño Pérez
Toño Pérez

Toño Pérez, le gusta autocalificarse como “cocinillas”, pero en verdad, es el restaurador que ha renovado la cocina extremeña. Ha hecho que todos los focos iluminen “una cocina de autor, basada siempre en la intuición”, según sus propias palabras. A los 18 años y mientras estudiaba bellas artes, descubrió su pasión por los fogones en la pastelería de su padre. Hasta que decidió dedicarse profesionalmente a la cocina.

Discípulo de Juan Mari Arzak y de Alfonso Dávila en Jockey, apasionado seguidor de Frédy Girardet, se considera un cocinero artístico y creativo, aunque siempre tiene en cuenta que su sede está en Extremadura, una tierra donde triunfa una cocina recia y sencilla.

Desde Atrio, nos proponen una variante exquisita para estas fiestas.

Ingredientes (4 personas)

Perdiz Escabechada con Verduritas del Tiempo
Perdiz Escabechada con Verduritas del Tiempo

4 perdices vacías / 1 cebolla / 1 puerro / 1 rama de apio / 1 zanahoria / 6 dientes de ajo / 1 hoja de laurel / 1 rama de tomillo / 1 cucharada de pimienta negra en grano / 1 l de aceite de oliva / 2 l de agua / 25 cl de vinagre de Jerez / Sal / Para las verduritas: 1 calabacín / 8 zanahorias baby / 8 manojitos de coliflor / 8 puntas de espárragos / 8 manojitos de brócoli

Elaboración: Cortar las verduras en brunoise. Poner en una cazuela con 1 litro de aceite y el resto de los ingredientes. Sazonar. Rehogar de 6 a 8 minutos. Añadir las perdices, bien limpias, separando pechugas y muslos. Cubrir con agua y cocer unas 2 horas. Dejar enfriar. Para las verduritas: Blanquear las verduras y cocer al dente. Sacar y cubrir con el caldito del escabeche.

Final y Presentación: Colocar un bouquet de verduras en el plato y, sobre él, las perdices escabechadas. Sacar unas cucharadas de escabeche y salsear el conjunto.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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