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Café, el oro negro en forma líquida de la gastronomía (II)

Tras dar un ligero repaso a su historia, clasificación en el mercado de transacciones o legislación mundial en el anterior artículo, hoy daremos unas pinceladas sobre su clasificación la cuál hará que nos decantemos entre uno u otro estilo existentes, sin olvidarnos de cómo preparar correctamente una buena taza de café.

Granos de café
Granos de café

Clasificación Internacional del Café

El arbusto del café (Coffea), pertenece a la especie Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Es un arbusto perennefolio que alcanza hasta los 10 metros de longitud en estado salvaje, aunque únicamente llega a los 3 metros en cultivos controlados. Sus frutos son carnosos con un hueso en su interior y procesan un color parecido a las cerezas en su estado de recolección.

Dependiendo del tipo de cultivo (sombra, sol), altitud, tipo de procesado (lavado, seco, descafeinado, torrefacto, etc); el café obtendrá unas características totalmente diferenciadoras, siendo las 4 especies principales de la casi treintena que suelen utilizarse las siguientes:

– Coffea Arábica: Nativo de Etiopia, representa en sus diversas sub-especies más del 70% de la producción mundial. Produce cafés finos, elegantes, complejos y llenos de matices. Los mejores cafés están elaborados en ella, siendo usual sus cultivos en cafetos que oscilan en alturas comprendidas entre los 900-2.000 metros sobre el nivel del mar.

– Coffea Canephora o Robusta: Original de los bosques ecuatoriales africanos, es usualmente destinado al café de blended (mezcla), así como al tipo descafeinado. Suele ser más ácido, con mayores rendimientos por hectárea; así como más resistente a enfermedades y plagas que la variedad Arábica. Suele plantarse en cafetos de alturas que van desde el nivel del mar a los 1.000 metros.

– Coffea Liberia: También conocida como Barako o Kapeng Makapai; es oriundo de Monrovia en Liberia. Suele emplearse en pequeñas concentraciones ya que su sabor no es del todo agradable. Se adapta perfectamente a largas exposiciones solares.

– Coffea Excelsa: Descubierto en las cercanías al lago Chad. La altura de estos árboles dificulta su recolección, por lo que sus frutos son recogidos al caer al suelo. Poseen una calidad baja.

Tipos de cafés

Una vez determinado el estilo del café a elaborar y dependiendo del blended (mezcla) que queramos imprimir al producto entre las diferentes variedades las cuáles estudiaremos con mayor detenimiento en módulos posteriores, podemos dividir en 4 grandes grupos los tipos de cafés que llegan al mercado:

–       Tueste Natural: Café al que sólo se ha realizado su proceso de recolección, tueste, mezcla y envasado. Puede presentarse solo o mezclado parcialmente con café torrefacto.

–       Café Torrefacto: Mezcla de granos de café y azúcar (en cantidades que normalmente no superan el 15% en peso) durante el proceso de tostado. Se incrementa las connotaciones amargas en el café así como el color.

–       Café Descafeinado Natural: Es aquel según la normativa vigente en la Comunidad Económica Europea, aquel con un contenido en cafeína menor a 0,1% en los cafés en grano tostados y 0,3% en los cafés solubles.

–       Café Soluble: Sus orígenes datan de la Segunda Guerra mundial al ser suministrado en el frente a los soldados. Su buena aceptación le dio poco a poco su gran auge actual. De calidad inferior al café molido aunque muy valorado por su facilidad de preparación se puede dividir en liofilizados soluble o soluble sin haber sufrido un proceso de congelación.

El servicio del café

Uno de los grandes aspectos a señalar, es la necesidad en el apartado de la conservación que necesita el café para no mermar considerablemente su calidad organoléptica. El lugar de almacenaje se realizará siempre en un lugar oscuro, fresco y seco, teniendo siempre bien cerrados de forma hermética los botes o paquetes para prevenir su oxidación.

Los principales aspectos a tener en cuenta para elaborar una taza de café son los siguientes:

– Variedad y procedencia del cafeto: Tal y cómo hemos visto en apartados anteriores, dependiendo de la procedencia del café y el blended de sus variedades adquiriremos matices totalmente contrapuesto entre sus distintas tipologías.

Molienda del grano: Influirá notoriamente en el amargor, si bien se recomienda la cantidad de 8 gramos de café para la elaboración de una taza, no debiendo de ser ni demasiado fino ni grueso, así como es recomendable de moler justo el instante de elaborar la taza (los molinillos automáticos son muy aconsejables).

– Prensado: No deberá de ser ni excesivo (dejará pasar poco agua y se concentrará en exceso el líquido siendo muy denso), ni poco prensado, ya que en este caso la disolución quedará acuosa.

– Temperatura del agua y presión de la cafetera: Se situará entre 65-80ºC para no perder aromas y la presión de la máquina se instaurará entre 8-12 bares.

Uno de los aspectos más obviados a la hora de elaborar nuestro particular “oro negro” es la calidad del agua. Recientes estudios han comprobado como dependiendo de la mineralización e ionización de esta, influirán de sobremanera en algunos componentes del café como celusa o mananos, así como en los iones de sodio presente en el agua, ya que dependiendo de estos factores el tiempo de elaboración y sobretodo la crema, variarán considerablemente, recomendándose aguas de mineralización no demasiado potentes.

Dicha crema está compuesta a grandes rasgos por dióxido de Carbono (CO2) creado en los hornos durante el proceso de secado del café, donde queda adherido a sus granos. Estos al volver a calentarse a grandes presiones en la cafetera para la elaboración de una taza de café, se desprenden e insolubilizan en la taza, apareciendo sus burbujas en forma de espuma, debiendo esta ser de un grosor de entre 3-4 mm.

– Cantidad del líquido: Para un café expresso es de 30 mililitros de líquido total, siendo un efecto de calidad visual el que la crema adquiera un color avellana.

– Taza: Las más aconsejable serán las fabricadas con porcelana o loza, ya que será las que conservan durante más tiempo la temperatura del café. Suelen ser fabricadas de forma ovalada en su interior para conservar mejor la espuma y más estrellas por la parte baja que por la alta.

Recuerda de leer la primera parte sobre el café, click aquí.

Imágenes | Jeff Kubina, Anvica

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Autor del artículo
Juanmi Rubio
Graduado Universitario en Hosteleria por la Universidad de Alcala de Henares, Sumiller Diplomado por ESHOB, Experto en Gastronomía por la Universidad de Málaga o Titulado Superior en Direccion de Proyectos por la EOI. Compagina actualmente su labor como asesor de empresas turísticas e instituciones públicas en materia de gestión de F&B o promoción agroalimentaria, junto con la dirección de grandes proyectos del sector turístico, agroalimentario y gastronómico. Es profesor de la cátedra de enogastronomia y Turismo "Sabor a Málaga" perteneciente a la Universidad de Málaga, así como colaborador en diferentes MMCC especializados.

Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    Café, el oro negro en forma líquida de la gastronomía (I) | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Sep 29, 2016 Reply

    […] ¡No te pierdas la segunda parte de esta vuelta en el mundo del café, pincha aquí! […]

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