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Canchitas o maíz serrano

Maíz
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Desde que el ceviche se puso de moda hace unos años en España es fácil encontrar innumerables versiones de uno de los platos más típicos de la gastronomía peruana y nikkei. Los más puristas saben que la típica guarnición de esta elaboración es el camote glaseado (boniato), el choclo y las canchitas.

Las canchitas, también conocidas como maíz chulpi o maíz serrano, son granos de un maíz muy especial cultivado hace siglos en las tierras andinas. A diferencia del maíz tradicional de las palomitas, estos granos no se explotan, se revientan por dentro y se quedan con una textura arenosa y tierna en boca.

El método de elaboración es muy sencillo y apenas cambio con el paso de los años. En una sartén a fuego lento con un poco de aceite o grasa se le añade las canchas, se tapan y se van moviendo hasta que se escuche que se rompan y se inflen un poco, se nota el cambio de apariencia del crudo al tostado.

Luego se les pone sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Lo más normal es añadir sal, pero hay muchas formas de potenciar su sabor. Cuando preparo ceviche la aliño con un poco de polvo de ají y cilantro, dando así un sabor original de la preparación.

Otra manera de utilizar este producto es triturando el maíz ya tostado con un molinillo hasta que se quede como un polvo y utilizar para rebozar algún tipo de marisco, en mi caso hago una ostra empanada en polvo de canchitas y frita, ají picante, perlas de tapioca y huevas de salmón.

Son muy fáciles de encontrar, en cualquier tienda de productos sudamericanos y en grandes supermercados en la parte de productos del mundo siempre hay diferentes marcas para poder elegir, vienen en bolsas de kilo y suelen costar entre 3 y 5 euros.

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Autor del artículo
Diego Gallego

Este joven chef de origen brasileño pero afincado desde hace años en Andalucía, nos descubre las peculiaridades de su cocina y su nuevo restaurante “Sollo” (1*Michelin) ubicado en La Reserva del Higuerón, Fuengirola. Tras haber pasado por las mejores cocinas de la mano de Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Dani García. Gallegos ha sido recientemente galardonado como Cocinero Revelación 2015 en Madrid Fusion.

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