EL capón puede ser un termine perfecto para estas Navidades. Además, el chef de Via Veneto nos sugiere un exquisito relleno.
Sergio Humada es una persona luchadora y con ambición profesional. El sector de la restauración no solo ha sido su entorno natural sino que ha sentido la cocina desde niño. Su cocina es descrita por la crítica como una cocina seria, con sabores reconocibles y bien marcados pero con construcciones modernas y actuales. Sus conocimientos técnicos son muy amplios y adquiridos trabajando al lado de grandes cocineros actuales como Andoni Luis Aduritz, Juan Mari Arzak, Manolo de la Osa, los hermanos Roca, Martín Berasategui y otros grandes cocineros.
Desde Via Veneto, donde actualmente ejerce de jefe de cocina, nos prepara un excelente capón.
Ingredientes (6 personas)
Un capón de unos 3kg / 8 salchichas de cerdo / 8 trozos de lomo de cerdo / 50 gr. de piñones / 100 gr. de ciruelas pasas / 100 gr. de pasas de Corinto / 100 gr. da orejones de albaricoque / 2 manzanas goleen / 100 gr. de manteca de cerdo / 100 gr. de mantequilla / Aceite de oliva / ½ l. de vino rancio / ½ l. de vino de Oporto / 1 l. de caldo de ave / Sal y Pimienta / Canela en polvo
Un plato tradicionalmente catalán y con mucha tradición en nuestras mesas en estas fiestas. Sergio Humada.
Preparación:
Pondremos en remojo con el vino rancio y el vino de Oporto los orejones, las pasas, las ciruelas y los piñones durante 12 horas. Pasado este tiempo, colaremos todo y lo saltearemos con aceite y mantequilla, añadiendo las manzanas peladas, limpias y cortadas a trozos. Finalmente añadiremos las salchichas y el lomo salpimentado y cortado. Mientras tanto, limpiaremos el capón, le pondremos sal, pimienta y un poco de canela por dentro y por fuera y lo rellenaremos con la preparación anterior. Coseremos las aberturas para que no se escape la farsa mientras lo asamos.
A continuación lo pondremos en una cazuela de barro con aceite y manteca de cerdo y lo asaremos al horno previamente calentado, dejándolo durante unas tres horas, primero a 220º y cuando esté bien dorado, bajaremos la temperatura a 150º. Cuando falten treinta minutos lo bañaremos con el vino rancio y el vino de Oporto en que hemos marinado las frutas.
Cuando se haya evaporado el alcohol, le iremos añadiendo caldo de ave caliente, bañándolo repetidas veces por encima. Finalmente añadiremos alrededor la farsa sobrante y una vez alcanzado su punto de cocción ya se podrá retirar y servir.
En las fiestas de Navidad se suele servir acompañado de una ensalada de escarola y apio.
