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Cardos con castañas y trufa de Paco Roncero

La sección de Recetas de Navidad hoy cuenta con un plato perfecto para estas fiestas: Cardos con castañas y trufa de Paco Roncero. Aprende a elaborar esta receta con su paso a paso.

Cardos con castañas y trufa de Paco Roncero
Cardos con castañas y trufa de Paco Roncero

Paco Roncero es uno de los máximos chefs españoles más consolidados del panorama nacional e internacional. Además, figura popularmente conocida por su papel de jurada en Top Chef España y Master Chefs Colombia.

Su linea de trabajo está basada en una vanguardia técnica y creativa que se traduce no solo en un estilo de cocina sino también, en la manera de ofrecer y entender la gastronomía como una experiencia sensorial única.

Actualmente es chef ejecutivo y director del NH Collection Casino de Madrid y su restaurante La Terraza del Casino (2 Estrellas Guia Michelin / 3 Soles Guia Repsol) ; de los gastrobares Estado Puro en Madrid, Ibiza y en Shanghái; del restaurante Barbarossa by Paco Roncero, también en Shanghái; de Versión Original by Paco Roncero en Bogotá; del multiespacio gastronómico Sinergias en Platea Madrid y de Sublimotion, el restaurante más avanzado e innovador jamás imaginado que se ubica en el Hotel Hard Rock de Ibizak.

Aprende a elaborar su receta de Cardos con castañas y trufa.

Ingredientes (6 comensales)

Para el cardo

Perejil / 1 kg Cardo / Sal / Azúcar

Para el puré de castañas

500 g castañas / 1,5 l agua / 400 ml agua de cocción de patatas / Sal

Para las castañas

200 g castañas / 200 g mantequilla

Varios

Aceite de trufa / Sal / Mantequilla / Trufa negra 

Elaboración

Para el cardo

Blanquear el cardo partiendo de agua fría con azúcar sal y perejil. Una vez hierva se retira el cardo y se deja enfría en agua con hielo y sal. Una vez frío colar y cortar en trozos brounise.

Para el puré de castañas 

Pelar las castañas de la primera cáscara que la cubre. Poner a cocerlas unos 30 min aprox, hasta que las castañas estén blandas.Retirar del fuego y dejar infusionar unos 10 min. Triturar en vaso americano las castañas con el agua de su propia cocción y el agua de la cocción del cardo. Poner a punto de sal, colar y reservar.

Para las castañas 

Pelar las castañas y cortarlas en 6 trozos. Saltearlas y confitarlas a fuego lento con la mantequilla. Reservar a temperatura ambiente.

Acabado y presentación

Rehogar los cardos y las castañas con aceite de trufa. Agregar el puré de castañas y dejar cocinar hasta conseguir una textura cremosa. Agregar una nuez de mantequilla y poner a punto de sal. Colocar en un plato hondo los cardos con las castañas cremosas.Cubrir con las láminas de trufa. Espolvorear con un poco de sal Maldon por encima de la trufa.

Ver:  Bacalao con setas de Dani García

Foto | Joan Valera

Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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