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Eneko Atxa nos endulza con unas Castañas al “Sarmiento”

 ¿Qué cena no termina con un buen dulce? Eso es así. Hoy derretimos chocolate para preparar este goloso postre.

Eneko Atxa
Eneko Atxa

El cocinero bilbaíno, Eneko Atxa, comienza su andadura en el mundo de la gastronomía a los 15 años compaginando sus estudios en la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizkaia) con diversos stages en restaurantes donde se impregna de la cocina tradicional vasca. Tras este aprendizaje, toma rumbo hacia los restaurantes más prestigiosos y poco a poco consolida su propia personalidad y estilo.

Tras cinco años de trabajo el propietario del único tres estrellas Michelín vizcaíno inauguró el pasado año 2012 el que considera “el sueño de su vida”, Azurmendi, el primer restaurante concebido de manera sostenible de la península ibérica.

Eneko nos enseña a preparar unas castañas, eso sí, de otra manera. Esto va de chocolate y frutos secos.

Para la crema de castañas (20 personas) 500 g de castañas congeladas / ½ l de leche / 30 g de azúcar / Elaboración: Escaldar 2 veces las castañas en distintas aguas y cocer en la leche 20 minutos, añadir el azúcar y colar. Triturar las castañas con 200 ml de la leche que hemos colado anteriormente.

Castanas al Sarmiento - Eneko Atxa
Castañas al “Sarmiento” de nuestras viñas

Para el molde de las castañas: Elastómero rtv-2002 / Catalizador / Elaboración: Mezclar el elastómero con el catalizador al 10 %. Mezclar bien sin formar burbujas llenar la base de un recipiente con la mezcla. Colocar las castañas semi hundidos en la mezcla. Dejar endurecer 12 horas y volver a hacer la mezcla y tapar del todo las castañas. Dejar endurecer 24 horas y abrir a la mitad. Limpiar bien los moldes. Para las castañas: Moldes miméticos de castañas / Crema de castañas anterior / 300 g de chocolate con leche (35,8%) / Elaboración: Untar los moldes miméticos de castaña con el chocolate, dar la vuelta a los moldes y dar unos golpes para que escurra el exceso de chocolate. Dejar enfriar un poco sin que llegue a endurecer el chocolate. Rellenar con la crema de castaña. Juntar las 2 mitades del molde y dejar congelar unas 2 horas.  Desmoldar y reservar.

Un postre que se ajusta a la perfección a estas fechas festivas porque es de temporada y además, me recuerda a mi familia y a la tradición de pasar las Navidades con ellos. Eneko Atxa

Tierra para rebozar las castañas: 150 g de castañas congeladas / Elaboración: Dejar descongelar las castañas y hornear a 140ºC durante 1 hora hasta que estén bien secas las castañas. Triturar y colar por un colador fino. Repetir esta operación dos o tres veces hasta que se triture todo. Tierra para los sacos: 800 g de castañas congeladas / 40 g tinta de chipirón / Elaboración: Triturar las castañas descongeladas con la tinta de chipirón. Estirar sobre papel sulfurizado y secar al horno a 140º c durante 40 minutos hasta que esté bien seco. Dejar enfriar, triturar y colar por un colador fino. Otros: 20 sacos de papel con su medida correspondiente / Pipa de humo y serrín de sarmiento /

Final y presentación

Llenar los sobres con 2 cm de tierra negra. Por otro lado, rebozar las castañas con la tierra de castañas y retirar el exceso con un pincel. Colocarlas dentro del sobre y cerrarlo con un poco de celo. Llenar el sobre por un costado con la pipa de humo y el serrín de los sarmientos.


Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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