El oxígeno es fundamental en la vida del vino, un exceso de contacto produce la oxidación, con la consiguiente pérdida de sus mejores cualidades. Nos adentramos en sus características para conocer su manera de detectarlo.
Para detectar el exceso o falta de oxigeno en un vino, lo vamos a analizar por el mismo orden que la cata de vino y es empezando por las características visuales.
La oxidación del color se traduce por un aumento del componente pardo.
En los vinos blancos, el componente verde desaparece para dejar paso a color dorado al oro viejo, y después a las notas rojizas, cobrizas, ámbar, caoba, matiz leonado, entre otros. Esta gama constituye el proceso normal de envejecimiento de la misma manera que si cortásemos una manzana por la mitad y viésemos la evolución del color en tan solo un par de horas.
Un vino está prematuramente oxidado si el color pardo aumenta con mayor rapidez que el de vinos de la misma denominación de origen, uva y forma de elaboración. Por ejemplo, un matiz leonado en normal para un vino blanco de crianza de seis años, pero muy sospechoso para el mismo vino con dos años.
En los vinos rosados, el color evoluciona hacia el rosa viejo, el rosa anaranjado, el albaricoque, el salmón, el ladrillo, la piel de cebolla y el pardo. No obstante hay que ser muy prudente, pues en este caso la cepa es muy importante. Para un rosado rico en garnacha el color anaranjado, se puede manifestar desde su juventud, y para un rosado de la uva Sirah, el tono azulado dominará y persistirá durante bastante tiempo.
En los vinos tintos el color pasa del cereza al bermellón, luego a las notas anaranjadas, leonadas, teja ladrillo, caoba rojizo, pardas y marrones. En todos estos casos el color que anuncia la oxidación se percibe en primer lugar a nivel de disco, antes de aparecer en la masa del vino.
Pero es evidente que una moderada oxidación aporta las notas de teja que apreciamos tanto en los vinos tintos bien criados, como por ejemplo, en los clásicos de Rioja.
La reducción presenta características inversas, el color del vino guarda su componente verde o azul, y evoluciona muy lentamente.
Las características olfativas y gustativas del oxigeno
La diferencia entre la oxidación y la reducción resulta muy clara cuando aproximamos la nariz a la copa de vino.
La boca no hará más que confirmar las impresiones de la nariz y el resultado es esencialmente de naturaleza aromática. En ambos casos distinguiremos los síntomas de un defecto pasajero o de un defecto irreversible.
La oxidación ocasionada por las labores de crianza en bodega (trasiegos, trasvases), dará lugar a un vino blando o cansado, lo mismo sucede después del embotellado; es la llamada enfermedad de la botella, que puede durar sólo unos meses y desaparecerá cuando el vino se haya estabilizado de nuevo.
Las nuevas técnicas de embotellado con gas inerte reducen sensiblemente este accidente del vino. En todos los casos son aromas de aldehídos los que marcan la oxidación del vino; la manzana pasada, fruta aplastada, almendra, nuez, y desaparición del carácter frutal primario.
En general estos aromas de fatiga desaparecen cuando el vino vuelve a colocarse al abrigo del aire. Si el vino embotellado se deja abierto por ejemplo a día después de una cata, la evaporación y la oxidación se combinan y proporcionan un vino ventilado. Los aromas se han debilitado y aparecen los primeros signos de oxidación.
Finalmente, la oxidación franca es irreversible, aromas de cocido, de madeira, de algunos jereces, de confitura, de higo cocido, de disolvente, de barniz, los signos son numerosos.
Reducción, sus aromas y sabores
La reducción se caracteriza por una paleta totalmente diferente, los aromas animales aparecen en primer lugar; el cuero, el jugo de carne, el hongo, el ahumado.
Las notas de torrefacción se manifiestan cuando el vino ha iniciado su vida en botella, estas características que en principio son aromas agradables pueden transformarse rápidamente en aromas mas violentos, caza, vientre de liebre, matices de faisán, e incluso pútridos.
Aparte del carácter animal pueden aparecer otras manifestaciones, el olor de cerrado, de armario, de cartón en los vinos tintos o olores de carácter mineral en los vinos blancos. Sustancias procedentes de componentes azufrados en estado de sulfuros (huevo podrido y mercaptano), aromas que evocan el ajo (como la cebolla, el mismo ajo, el puerro) o incluso notas de estancado y de vegetales en descomposición.
Si las notas animales pueden desaparecer con una aireación, los últimos síntomas suelen ser irremediable, pero de las aireaciones, decantaciones,… hablaremos otro día.
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