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Cuatro platos, un producto: el jamón ibérico

Durante una semana se han dado cita en Málaga numerosas estrellas michelín, grandes marcas autóctonas, foodies, gourmets y chefs. Las tres últimas jornadas tienen lugar en el Palacio de Ferias y Congresos de Málaga, un espacio en el que se ha instalado una cocina para los show-cooking y una pantalla gigante para que la visibilidad de los mismos sea óptima.

Fernando Rueda y Manu Balanzino durante el Show-Cooking
Fernando Rueda y Manu Balanzino durante el Show-Cooking

El sábado 31 era el día grande para la gastronomía malagueña, el Málaga Food&Wine Festival recogía a  Dani García, José Carlos García, Kisko García, Ana Luna de MasterChefJunior, Cati Schiff, Adolfo Jaime y Manu Balanzino. Todos chefs muy ligados a Málaga, ya sea porque aprendieron aquí o porque ejercen en la tierra.

Una jornada que brindaba oportunidad a golosos y gourmets, a sibaritas y a apasionados de la vanguardia. Pudieron verse en directo, y al alcance de todos, platos como el Crochet de Dani García, el gazpachuelo de Adolfo J. de Rte. La Moraga o los molletes de chivo del Rte. JCG. A la hora de la merienda llegaron los postres, helado de chocolate y pinchito de frutas rojas con chocolate y crocanti de pistacho de la mano del Obrador Dulce&Salado, también hubo despliegue de platos elaborados con productos de la tierra como el gazpachuelo de Rte. La Moraga y las Guindas de Ibérico de M. Balanzino.

El último show cooking del día fue realizado por el chef, asesor gastronómico y sumiller Manu Balanzino, que cocinó y presentó su demostración de cocina. Optó por cuatro platos que mantenía una misma línea argumental gracias a un producto común, el jamón 100% ibérico de bellota con D. O. del Valle de los Pedroches.

Tosta de Bellota, Jamón Ibérico y Rocas de Aove
Tosta de Bellota, Jamón Ibérico y Rocas de Aove

Comenzó con unas Guindas Ibéricas: plato elaborado con unas guindas maduras provenientes de la alta Axarquía malagueña, acompañadas de manteca de cerdo, juliana crujiente de jamón ibérico y decoradas con brotes.

Continuó explicando su producto estrella, el jamón ibérico de la casa Belloterra y lo incluyó en su siguiente plato: una tosta de bellota, jamón ibérico y rocas de aove, mezclando así el alimento del cerdo y su producto final, un plato que cierra un ciclo en la vida de un producto.

Sorprendió al auditorio con una cafetera italiana en la que cocinó un caldo ibérico pero elaborado de forma express gracias al invento italiano. Verduras clásicas del puchero, dados de jamón y menta completaron de manera tradicional el caldo.

Sopita de maíz, foie ibérico y toques crujientes
Sopita de maíz, foie ibérico y toques crujientes

Para finalizar, trajo al plato un producto clave importado desde Latinoamérica, el maíz, y lo fusionó con el foie ibérico. Realizó una sopa de maíz, previamente aderezada con un toque de Ginebra que aportaba cierta personalidad, un foie de jamón ibérico macerado varios días y esfericado, torreznos crujientes, dados de jamón, flores comestibles y mazorca. Untuosidad de las típicas sopas francesas y recuerdo a la clásica sopa de guisante.

A destacar que fue el único chef del día que cocinó sin ayudantes, que elaboró casi al completo sus recetas en el show y, que sin ser tan conocido como los anteriores, sus cuatro platos también hicieron hacer cola a los asistentes.

Autor del artículo
Carmen S. Cantos
Periodista gastronómica y cultural, redactora en revistas y blogs sobre gastronomía a nivel nacional. Con experiencia en gestión de comunicación en teatros, asociaciones y medios digitales. Ha participado en cursos sobre desarrollo de proyectos gastronómicos en Austria y Rumanía. Y como producción y dirección junto al director Manuel Broullón en algunos trabajos audiovisuales como "Art&Food" y "A circe cinemática. Elogio del cinema".

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