10 tips para no perderse nada de lo que pasó en el II Congreso de Gastronomía Turística de Canarias
[Eva María Rodrigo. Enviada especial. Tenerife] Del 25 al 27 de septiembre se celebró en el Centro de Desarrollo Turístico de Costa Adeje el II Congreso de Gastronomía Turística de Canarias ‘Culinaria Tenerife 2018’. The Gourmet Journal estuvo ahí, pendiente, para desgranar lo más interesante y curioso del evento gastronómico y seguir las evoluciones de los dos objetivos marcados por los organizadores. Por una parte, el ámbito de la gastronomía tinerfeña más vanguardista a través de la figura del cocinero, una línea argumental inherente desde que nació el congreso. Por otra, el impulso de la gastronomía como un elemento esencial de la oferta turística de las islas.
Culinaria Tenerife ha destacado por contar con una participación extraordinaria de más de 100 cocineros, más de 2.000 asistentes y más de 40 ponencias, demostraciones técnicas y talleres, en tres escenarios distintos: auditorio, aula gastronómica y zona de talleres, además de un espacio ferial con expositores de marcas comerciales locales y nacionales.
De antemano la lista de atractivos se presentaba tan desmesurada que los periodistas y congresistas casi no dieron abasto para estar en uno u otro sitio, a cual más interesante. Por eso, hemos querido recopilar los 10 momentos, platos o conceptos más interesantes de Culinaria Tenerife 2018.
La previa de Culinaria Tenerife 2018
El primer momento a destacar fue la inauguración de Culinaria Tenerife donde Pablo Pastor y Juan Carlos Clemente, presidente y vicepresidente de Acyre Canarias, respectivamente, resaltaban la apuesta permanente por el producto local. Los quesos, vinos, aceites, mieles, carnes y pescados de Gran Canaria son cada vez más reconocidos, y todos ellos estuvieron presentes de una manera o de otra a través de grandes cocineros de la isla. La gran acogida en redes sociales demuestra que Culinaria Tenerife se ha convertido en un referente gastronómico a nivel nacional. ¡Enhorabuena!
El AOVE es puro zumo de fruta fresca y la fruta no se varea ni se le dan palos
De esta manera el chef Firo Vázquez del Restaurante El Olivar de Moratalla (Murcia), Manuel Tenllado y María Guacimara Medina defendían el Aceite de Oliva Virgen Extra y nos trasladaban a un conocimiento mas profundo sobre una de las indudables joyas de la dieta mediterránea, el AOVE. “En las mismas islas hay producciones singulares interesantísimas y ni siquiera sabemos de su potencialidad; esto no puede ser, pues hay que defender al productor”, señalaba Vázquez. En Culinaria Tenerife se puso ese granito de arena para abrir los ojos frente a elaboraciones portentosas y empezar a descubrir los grandes AOVES de Tenerife.
En el Hierro se heredaban las higueras… Territorio, historias, gastronomía, pasión local: Aborigen
Una cocina que partiese de los recuerdos uniendo producto y clima, un viaje basado en la temporalidad y un personaje ficticio “Sadao Noda” eso es ABORIGEN, un Restaurante recién nacido enclavado en el Hotel Iberostar Grand Mencey en la conocida como Casa del Duque , que lleva como apellido “Cocina de Archipiélago«; un viaje por las siete islas canarias con un capitán de excepción el chef Marcos Tavío y una tripulación impecable Javier, Pilar, Efrain, Angelo, Kate y Wena. Una experiencia única con un recorrido por el pasado y presente, que termina en un futuro aún no inventado.
La próxima revolución gastronómica no tiene nada que ver con la cocina: es la Sala
“La excelencia no es un acto aislado, sino un hábito, es la cultura que nosotros queremos crear en nuestro establecimiento”. Así hablaba Juan de Dios Orozco de la Universidad Europea Miguel de Cervantes y director del primer postgrado en el mundo de Mayordomía y Gestión de experiencia del cliente. Orozco plantea el “servicio” como un modo de ver la vida, que pone la atención en el cliente como objetivo principal.
De la misma manera Manuel Bovia y Guillermo Cruz (Restaurante Mugaritz) están de acuerdo en dar más importancia a la Sala, a la formación de profesionales, porque esta claro que es el trato al comensal lo que puede arruinar o llevar al cielo una Experiencia Gastronómica. ¿La próxima revolución será la sala? En Culinaria Tenerife 2018 se han instalado los pilares.
El cóctel se consolida como tendencia gastronómica a medida que lo foodie reemplaza a lo gourmet. Gastronomía líquida.
No solo de elaboraciones gastronómicas y de grandes chefs vive el restaurante. En Culinaria Tenerife se le ha querido dar el lugar que le corresponde a la parte de sala, y a la parte de coctelería. Y de ello, se han encargado cinco mixólogos de lujo.
La realización de un cóctel, es como la realización de un plato, lleva diferentes fases y procesos, y a menudo se intenta convertir en líquido una receta de un plato, o viceversa. Adal Márquez, Ángel David Asensio, Yeray Monforte, Óscar La Fuente y Patxi Troitiño nos han dejado con la boca abierta y con la sed de cocktail satisfecha.
Susi Díaz: sentido y sensibilidad a través de los cuatro elementos
Al igual que la tierra, la cocina se forjó sobre los cuatro elementos principales que conformaron el planeta: agua, tierra, aire y fuego.
Susi Díaz los ha sentado a la mesa de Culinaria Tenerife dotando cada propuesta del simbolismo que le caracteriza. Esto es un pequeño retazo de lo que Susi Díaz hace desde el Restaurante La Finca en Elche:
- Tierra: Falsa Trufa, Nuestro Tomate, Parmentier de Patata Morada, Crema de guisantes
- Agua: Margarita de Pomelo, Cigalas con Leche de Tigre, Esparteñas con Lechuga Brasa, Merluza con pil pil de Gambas
- Aire: Etéreo de Queso, Nube de Queso con Trufa, Arroz con Pichon, Magret de Pato
- Fuego: Tronco de Cebolla Carbonizado, Leche Frita, Macaron Picante y Savarin
Olor a mar, aire húmedo, salitre, gastronomía… Maresia by Hermanos Padrón
‘De la tradición a la innovación. Raíces al futuro’. Así se titulaba la ponencia de los hermanos Padrón que, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, han convertido todo lo que tocan en sabrosos objetos de deseo.
Tras comenzar en ‘El Rincón de Juan Carlos’ junto a las sumilleres Raquel Navarro y María José Plasencia, han apostado por expandir su gastronomía a uno de los resorts mas lujosos del momento en Tenerife: el nuevo Royal Hideaway Corales Resort. Allí Maresia nos ofrece los mejores platos que han generado los dos hermanos bajo un orden gastronómico personal basado en el producto km 0 y la estética vanguardista; un recorrido de sensaciones marinas regadas por los mejores vinos de las islas y que el sumiller Diego Yanes explica extraordinariamente.
Los Padrón despliegan sus destrezas culinarias siempre en torno a los ingredientes locales, sin perder su identidad marítima y esa vista en el horizonte donde la “maresia» siempre les ha servido de inspiración.
Producto, producto y producto. Queso, gofio, miel y vino
Tres de los productos mas importantes de la cocina canaria y uno para maridar fueron los protagonistas de una serie de talleres que pusieron de manifiesto las cualidades y las excelencias de los productos agroalimentarios de la isla tinerfeña.
Culinaria Tenerife ha querido hacer un homenaje al queso a través de siete cocineros, uno de cada una de las islas, cuyas propuestas gastronómicas dieron como resultado un viaje maravilloso en torno al territorio y al producto. ¿Quieres queso? Ven a Tenerife.
Las mieles producidas en Tenerife tienen como principal sello de identidad la aportación de la flora endémica de la isla, lo que da lugar a unas variedades con singulares características organolépticas… probamos la de Agave, la de Aguacate y la de Tajinaste.
El gofio es un producto originario de Canarias, el alimento más tradicional de las Islas y un referente de identidad, Las prácticas de elaboración conservan la esencia de las técnicas tradicionales utilizadas por los aborígenes canarios. Así lo explicaron en el taller ‘Desayunos saludables con gofio y miel’, impartido por Pedro Rodríguez Dios, Laura Suarez y Zoa M. Hernández.
Y para maridar, vino. Antes de que el plátano de Canarias se convirtiera en el gran embajador de las islas, la carta de presentación de Tenerife ante el mundo eran sus vinos malvasía, según lo atestiguan mas de un centenar de historiadores. Los vinos de Tenerife, isla que cuenta actualmente con cinco denominaciones de origen, han estado muy presente a través de Agustín Farrais y Carlos Cologan de Bodegas Tajinaste y Tenerife Wine.
Un espectáculo de la gastronomía y el mar. El ronqueo y la degustación
En una isla como Tenerife, es imprescindible revisitar el mar con aportaciones como el ‘Ronqueo, cortes y recetas de nuestros túnidos’, un taller del los chefs Jaime Palmar del Restaurante San Hô –ubicado en el Hotel de Lujo Royal Hideaway Corales Resort– y Joaquín Felipe, del famoso Restaurante El Pradal (Madrid) y que gestiona los restaurantes del grupo: El Pradal, La Casita de El Pradal y la nueva y flamante apertura del Restaurante Dogma.
Asistir al despiece de un atún es un espectáculo. El color rojo de la carne del pez, como si se tratara de una res, es un fausto como prólogo a otro espectáculo que tiene lugar en la mesa, cuando llegan las piezas cocinadas por Jaime Palmar. Una demostración de conocimientos donde del atún se aprovechó ‘hasta las aletas’ y se comió chuletón marino digno de los paladares mas exigentes. La aristocracia del mar servida en la mesa de Culinaria Tenerife.
Los fermentados están de moda. ¡Pon un alimento vivo en tu plato!
Del té kombucha al kéfir; de los encurtidos al kimchi; del chucrut al yogur. En plena escalada en pos del alimento más saludable, la alta cocina apuesta por los fermentados. Y la de Nub también.
El programa de actividades técnicas hace especial hincapié en el producto canario y propuestas ancestrales que hoy presentan renovada vigencia como los fermentados, los ahumados o las maduraciones. En este sentido, Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi, del recién galardonado con estrella Michelin Restaurante Nub, nos deleitaron con su ponencia ‘Fermentados en Nub’, un I+D impresionante donde su vinculo gastronómico entre culturas (ella chilena y él italiano) hacen que nuestros jugos gástricos vayan por sí solos.
Ella se encarga de zumos, jugos licuados y fermentados, siempre buscando la salud desde el plato. Comenzar a comer en Nub es comenzar a cuidarse. Como decía Heráclito, que “la medicina sea tu alimento”.
Todo esto y mucho más fue Culinaria Tenerife 2018, donde también se conoció lo último en ‘Foodpairing’: “ciencia y método de la combinación de sabores”, que llevó hasta el escenario a Pablo Jiménez, asesor de EAT Creative Food. La gastronomía relaciona alimentos, ser humano y naturaleza, pero cuando va más allá y propone una simbiosis de creación, innovación y plasticidad, estamos ante un concepto cultural de primer orden: “El Turismo que se come”.
Gracias a la generosidad y a la vocación divulgativa de los grandes chefs que se dieron cita en esta segunda edición, seguiremos apuntando al elemento sobre el que pilota este liderazgo gastronómico: el producto. Culinaria Tenerife ya ha desembarcado en la Península y viene para quedarse. ¡Hasta dentro de dos años!
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