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Dani García en La Cocina del Mar II

El chef marbellí Dani García nos remontó al pasado con los principios de la tortillita de camarón, un plato muy típico en la zona de Sanlúcar de Barrameda, elaborado con harina de garbanzos, perejil y estos crustáceos, quedando unas láminas muy finas y terminadas en una gran fritura.

Dani García mostrando el obulato
Dani García mostrando el obulato

También nos hizo recordar el fondo del mar, un plato del 2007 que tiene como base una ensalada de patatas aliñada con aceite de oliva y un toque de curry. Se realiza con patatas moradas consiguiendo el color del agua, aunque también moluscos, tales como almejas, berberechos y caldo dashi gelificado con xantana, un tipo de espesante.

En Calima, su restaurante con dos estrellas Michelin, este año el fondo del mar ha evolucionado al fondo rocoso, muy similar pero con otra técnica algo más compleja.

Tortillitas de Camarones
Tortillitas de Camarones

Retomando la tortillita de camarón, pasados años la elaboraban con obulato, una lámina comestible transparente y ultrafina compuesta por almidón de patata proveniente de Japón y utilizada para dar las medicinas a los ñiños, comentaba el chef marbellí. Esta temporada se vuelve a preparar con esta pasta pero con polvo de pan de gambas, alga nori y un caldo concentrado de camarón que servirá de pegamento de los anteriores productos.

Un aperitivo muy tradicional con unos toques innovadores que nos recuerdan a esa tortillita de toda la vida.

Además Dani García presentó su nuevo concepto Manzanilla, que próximamente se ubicará en la gran manzana de Nueva York, pero que ya podemos probar en pleno centro de Málaga.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal y Facebook.

Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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