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Pichón con Tarrina de Pan de Miel por Diego del Río

 Un plato de caza estofado con unos toques de vino dulce, sería un ideal acompañante para nuestras mesas navideñas.

Diego del Río
Diego del Río

Diego del Río, Jefe de Cocina del restaurante El Lago de Marbella con estrella Michelin desde 2005 y 2 soles de la guia Repsol, es conocido como “el chef andaluz del Kilómetro 0” por su enorme labor de difusión de los productos locales más exquisitos, realizada en compañía de todo su equipo, y por su empeño en recuperar sabores y recetas de la tierra que estaban a punto de caer en el olvido.

El Lago es seguidor de la denominada vía tranquila dentro de la cocina creativa. El objetivo de su proceso creativo es presentar los sabores con toda su pureza, de forma nítida, para que el comensal perciba la esencia de la sencillez y de la armonía. Es una forma de hacer en la que manda la intuición, siempre acompañada del conocimiento gastronómico más profundo.

El chef Diego nos propone un pichón acompañado de sus higaditos.

 

Pichón con Terrina de Pan de Miel, Higaditos y Mango
Pichón con Terrina de Pan de Miel, Higaditos y Mango

Ingredientes: Cuatro pichones de Araiz (Navarra) / 5 chalotas / Una copa de Pedro Ximénez / 100 gramos de foie / 4 mangos y 80 gramos de azúcar / Pan de miel / 6 gramos de agar-agar / 10 gramos quinoa / Flores y Hierbas aromáticas

El Pichón no es un plato habitual, por lo que la Navidad es un buen momento para buscarlo, cocinarlo y degustarlo. Siempre se queda bien con él. Esta receta es muy equilibrada y gusta a todo el mundo. Diego del Río.

Elaboración: Deshuesamos los pichones y nos quedamos con las pechugas y los mulos, extraemos los higaditos y el corazón. Apartamos las carcasas. En una sartén antiadherente, echamos las chalotas picadas a fondear sin que cojan color e introducimos los higaditos y corazones picados, se da un par de vueltas y echamos el vino Pedro Ximénez, reducimos, añadimos posteriormente el foie y apartamos del fuego. Reservamos. Echamos el azúcar en una sartén para caramelizar y añadimos el mango en trozos cuadrados pequeños, salteamos e incorporamos el agar-agar. En un molde de silicona rectangular rellenamos el fondo con una cucharada del mango, posteriormente los higaditos y corazones y lo cubrimos con una rebanada de pan de miel cortada del tamaño adecuado. Presionamos un poco para que queden más unidas las diferentes capas. Se mete 30 segundos al horno antes se servir. Con la carcasa del pichón se hace un jugo, se utiliza luego para salsear el pichón. Se pone a cocer la quinoa por 10 minutos, enfriamos.

En una sartén antiadherente echamos una nuez de mantequilla, una cucharada de quinoa por persona, removemos hasta que adquiera un color tostado y crujiente. Lo ponemos sobre un papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

Final y Presentación: Marcamos la pechuga y el muslo de pichón en la parrilla. Se pasa posteriormente por el horno a 180 grados: un minuto la pechuga y 5 el muslo. Emplatado al gusto de cada uno. Ponemos una línea de quinoa en el plato, decoramos con las flores y hierbas. Encima el preparado con el mango y finalmente los trozos de pichón.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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