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El Cocktail. “Bienvenido al mundo de la fantasía” (II)

Los cócteles podemos disfrutarlos en cualquier momento del día y ante todas las situaciones, ya que existen cócteles aperitivos, digestivos, tropicales, fríos, calientes, sin alcohol, etc.

Para componer un cocktail vamos a utilizar varios grupos de bebidas: aguardientes, licores, vermouths, bitters y bebidas sin alcohol (refrescos, zumos, pulpas, jarabes, etc). A estos elementos se les añade la decoración compuesta habitualmente de frutas u hojas.

La coctelería es una técnica de combinación de bebidas, sean éstas alcohólicas o no, elaboradas bajo unos parámetros establecidos, en la que se persigue el perfecto maridaje de sus ingredientes, obtener un color agradable y una decoración acorde a la presentación del mismo.

En la actualidad, la coctelería es una de las técnicas de mayor profesionalización del sector turístico, ya que su elaboración requiere del dominio, no solo de la técnica, sino también de las fórmulas clásicas, pasando por combinaciones creativas, nociones de mixología, etc.

Las recetas básicas o series de coctelería son las siguientes:

A) Bebidas Largas (LONG DRINKS). Dentro de este grupo podemos citar las siguientes distinciones:

– Cobbler: El término inglés significa literalmente “remendón”. Se trata de una bebida helada, poco alcohólica (generalmente vino, oporto o jerez). En esta preparación se suele usar fruta fresca, incluso zumos, y fruta en almíbar con la adición de hielo picado y soda.

– Collins: En estas preparaciones encontramos siempre zumo de limón, jarabe de azúcar y soda, además del destilado. Este, puede ser ginebra pero también vodka, whisky, tequila, ron o brandy. Se sirven en vasos altos y anchos y se bebe con pajita que, en este caso, tiene también función decorativa.

Cooder: Puede prepararse en la coctelera o en el mezclador; es muy parecido a los collins, pero se adorna con fruta fresca cortada. No debe hacerse muy alcohólico; se sirve siempre con abundante soda.

Cups: Se trata de cócteles a base de vino, cava, ron u otros licores y fruta. Se preparan en una ponchera o una sopera de vidrio y se sirven en flautas muy frías adornados con frutas variadas (van muy bien la pera, la manzana, el melocotón y la naranja).

Nancy drink: Se elabora en la coctelera con hielo, Whisky y bitter, y se sirve en copa de cóctel con los bordes guarnecidos de azúcar (escarchados).

Fizz: Se prepara con zumo de limón, destilado (generalmente ginebra) y agua tónica. Esta última constituye la base; se sirve frío, pero no helado, en vaso alto.

Frappé: Cócteles elaborados con hielo pilé.

Highball: Bebida larga y fría que combina un destilado con soda o bebidas gaseosas. Se trata de una costumbre típicamente americana que ha dado nombre a un típico vaso de forma alargada.

Julep: En esta mezcla encontramos como ingrediente principal la menta fresca, aplastada con azúcar; las hojas se emplean también como adorno.

Zombie: Bebida larga de alto valor alcohólico, originaria del Caribe, compuesta de ron, fruta fresca y zumos.

B) Bebidas Cortas (SHORT DRINKS)- Las bebidas cortas o concentradas han sido los primeros verdaderos cócteles que, con la variación de los gustos y las modas, se han “alargado” para hacerse más refrescantes y menos alcohólicos (long drinks) o también más calientes (hot drinks).

Se sirven en pequeñas dosis y siempre con hielo; son esencialmente alcohólicos y se sirven en las clásicas copas de cóctel (tipo Martini). Sun diversas variantes son:

– Crusted: Se diferencia, principalmente, por la forma de servirlo, porque el vaso se presenta con el borde humedecido y pasado por azúcar.

– Daisy: Significa literalmente “margarita”; se utiliza zumo de limón, jarabe de cedro, poco azúcar y poca soda.

Flip: A base de jerez o de marsala, se reconoce por la adición de huevo fresco y azúcar; se sirve helado y en copa de vino.

On the rocks: Pasada por la coctelera o directamente preparada en el vaso, esta mezcla se caracteriza por la utilización de hielo en cubitos.

Pick me up: Significa literalmente “levántame”; se trata de un cóctel bastante alcohólico, reconstituyente y tónico.

– Pausé-café: Es fundamental que los ingredientes no se mezclen entre sí; con la ayuda de una cuchara de bar se van vertiendo los distintos líquidos que escurren lentamente por el vaso del mismo nombre, formando capas de distintos colores.

Sour: Cóctel con zumo de limón y una cereza.

– Zoom: Se prepara en la coctelera; está integrado por nata y miel.

C) Bebidas Calientes (Hot drinks): Son bebidas que se suelen servir calientes, de ahí su nombre.

– Eggnog: Esta preparación a base de leche, huevos, brandy o cognac y otro destilados.

Grog: Los destilados utilizados en esta bebida se calientan con algunas especias, mantequilla y limón.

Por otro lado, dependiendo de su composición, podemos clasificarlos en los siguientes tipos de acuerdo a su momento de consumo:

– Aperitivos: Cocktails de poco volumen, comúnmente de sabor seco y una alta graduación alcohólica pensados para abrir el apetito. Ej. Martini.

After Dinners o Digestivos: Cocktails también cortos, pero de sabor dulce, principalmente a base de licores cremosos y/o cremas, ideales para consumir después de la comida con el postre. Ej. Alexander.

Refrescantes: Cocktails cuyo fin es refrescar y calmar la sed del consumidor, de una graduación media-baja pero mayor volumen Ej. Destornillador.

Nutritivos: Cocktails a base de elementos ricos en vitaminas y proteínas (huevos, crema, leche, chocolate, frutas, verduras). Ej. Egg Nog

Estimulantes: Cocktails en su mayoría calientes al que se le agregan especias como clavo de olor, canela o nuez moscada. Ej. Grog

– Pick me up’s: Cocktails ideados para “curar” los malestares producidos por el consumo excesivo de alcohol, comúnmente llamado resaca, en su mayoría de sabor salado. Ej. Bloody Mary

“Pepi & Rosi”
“Pepi & Rosi”

Disciplinas de Coctelería

Como en todas las ramas y en especial en el arte (recordemos que la coctelería lo es, al entrar en juego imaginación, técnica, conocimiento y creatividad) la diversidad de disciplinas que existen entre los bartenders de todo el planeta es variada, si bien, a grandes rasgos la agruparemos en varios segmentos:

– Clásica: Capitaneada en nuestro país por los miembros encuadrados dentro de la Asociación de Barman Españoles (ABE), ofrece la cara más tradicional y seria de la coctelería.

Sus integrantes dominan el recetario de cóctel clásicos e internacionales, ofrecen una uniformidad exquisita (aunque anticuada para sus detractores, así como faltos de dinamismo e innovación).

– Flair: La conocida como coctelería de espectáculo. En ella no solo prima el aspecto y calidad organoléptica del combinado, sino la destreza, utilización de elementos externos que den más vistosidad (fuego), malabares con cocteleras o botellas, etc). Toda una demanda en la actualidad y la cara más radical de entre las disciplinas existentes.

– Mixología Molecular: La de moda entre los bartender y la llegada de las técnicas de cocina a la sala. Es una disciplina, que consiste es aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía Molecular”, teniendo como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma brindarles una experiencia más interesante a los bebedores.

Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobretodo conocimientos de química, para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso entre otros, además de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores, etc.

Algunas de sus técnicas son:

  Esferificación o Caviar, que se puede clasificar en básica, inversa y con colapez.

—  Cócteles Gelificados, que se basa en el uso del Colapez.

—  Nitrógeno Líquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido.

—  Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cóctel con el fin de caramelizarlo.

—  Espumas, se hace uso del sifón y aglutinantes como la colapez, claras y grasas.

—  Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifón para sodas y cápsulas de CO2.

—  Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soja.

Creativa: La más usual fuera de nuestras fronteras y por la que despuntan los mejores bartenders españoles del momento. Basan sus técnicas en aunar las combinaciones clásicas con elementos creativos en la búsqueda de nuevas sensaciones, ya sea a través de mixología molecular, buscar interacciones nuevas entre productos, etc.

Es la que ofrece mayor dinamismo, un aspecto menor figuro y el más fresco.

– Tropical o Tiki: Es la vertiente actual de la coctelería basada en las combinaciones de la Polinesia Central del Océano Pacífico (Hawai por ejemplo) utilizando abundante fruta fresca, bambú, etc.

Se busca un aspecto más dinámico, distendido y alegre a las elaboraciones (el bartender también tematiza su vestimenta en estos locales), donde entra en juego la fruta natural como recipiente de servicio, vasos con formas de figuras aborígenes, interacción del fuego y hielo…. Todo eso es Tiki.

Ver: El Cocktail. “Bienvenido al mundo de la fantasía” (I)

¿Te gusta los cócteles? Aquí tienes muchas recetas!!

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Autor del artículo
Juanmi Rubio
Graduado Universitario en Hosteleria por la Universidad de Alcala de Henares, Sumiller Diplomado por ESHOB, Experto en Gastronomía por la Universidad de Málaga o Titulado Superior en Direccion de Proyectos por la EOI. Compagina actualmente su labor como asesor de empresas turísticas e instituciones públicas en materia de gestión de F&B o promoción agroalimentaria, junto con la dirección de grandes proyectos del sector turístico, agroalimentario y gastronómico. Es profesor de la cátedra de enogastronomia y Turismo "Sabor a Málaga" perteneciente a la Universidad de Málaga, así como colaborador en diferentes MMCC especializados.

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