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El Lago, alta cocina en Marbella

El restaurante El Lago sigue avanzando en la alta creación gastronómica de la mano de los productos locales, de nuestra tierra o de cercanía.

Paco García y Diego del Río
Paco García y Diego del Río

Los únicos capaces de transmitir todo el carácter, singularidad, sabor  y tradición cultural y gastronómica son los productos de la tierra.  Este verano, El Lago se ha centrado en los pescados de nuestra Costa del Sol, desde los azules, tan apreciados en verano, como las populares sardinas o el atún de almadraba, hasta aquellos considerados más exclusivos, como el pargo.

Pescados acompañados por las hortalizas de temporada procedentes del Valle de Guadalhorce, así como quesos o frutos secos de las Sierras de Málaga.

El trabajo conjunto del director, Paco García, y el chef, Diego del Río, demuestran la importancia que tiene el trabajo en equipo, así como la coordinación entre la sala y la cocina para el éxito.

Diego del Río formó parte del nacimiento de El Lago, dirigido también desde el comienzo por Paco García. En la primera fase de creación, era segundo de cocina, posteriormente dejaría El Lago para continuar un periodo de formación y perfeccionamiento en otros restaurantes. Volvió en 2008, y sigue aún como jefe de cocina.

“Son muchos años trabajando. Nos entendemos muy bien y desde luego, nos tenemos enorme respeto y afecto”, señalan Paco y Diego.

Un afecto y una complicidad que se transmite a todo el equipo y en la mesa a cada comensal que va a disfrutar de una experiencia única y diferente.

Se combinan con originalidad, desde con sopas frías malagueñas que rememoran sabores de la infancia, hasta con los mejores tomates de temporada del Valle de Guadalhorce.

Ostra, gazpachuelo y lima-limón
Ostra, gazpachuelo y lima-limón

En el mantel…

Para ir abriendo boca, Diego del Rio nos presenta unos sugerentes aperitivos como son un crujiente de camarones, una masa muy fina acompañada de emulsión de pimientos asados y tirando para la tierra, aceitunas aloreñas con tres días, un mes y tres meses en salmuera. Su sabor va desde el verdor el más tradicional, respectivamente.

Cruzamos el mar con una ostra, gazpachuelo malagueño, sopa de pescados con mahonesa, y un refrescante granizado de lima-limón. Un juego de sabores bastante atractivo.

El tartar era de urta macerada en zumo de limón, tallarines de calabacín y apio, hojas de cilantro y una crema ligera de aguacate de la Axarquía.

La cocina de Diego se caracteriza por productos de la zona. Una moda denominada KM.0

Tomate semi-seco
Tomate semi-seco

Un clásico de la cocina de El Lago es el tomate del terreno semi-seco bajo un lecho de queso de cabra de Archidona, rúcula, piñones y crema de membrillo. El sabor fuerte del queso contrarresta a la perfección con el dulzor del tomate y de la carne de la fruta.

Paco García conoce lo que los clientes quieren y Diego del Río lo interpreta. Son la imagen de la creación gastronómica a dúo.

Haciendo un giño al atún en plena temporada, la parpatana se acompaña de una tira de pimiento rojo asada, emulsión del propio jugo del pescado, puré de ajo, cebolleta tostada y napado con un caramelo reducido.

Seguimos con un pulpo braseado, previamente cocido a baja temperatura, donde finalmente se carameliza en plancha, crema de patatas y ralladura de trufa de verano.

Fruta de la pasión y frutos rojos
Fruta de la pasión y frutos rojos

Viajamos con el paladar a Andújar, Jaén, para probar un solomillo de ciervo con un jugo especiado, avellana rallada, setas chantarella y una delicada duxelles -farsa de setas con chalota y mantequilla-, aportando una  combinación de sabores perfecta.

La mandarina castellana del Valle del Guadalhorce está presente en una copa cóctel en todas sus versiones. Confitada, zumo, aire, gominola, deshidratada,…

Para terminar, un refrescante flan roto de fruta de la pasión, rocas de frutos rojos, frutos rojos naturales y remarcado por un refrescante granizado de lima-limón.

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Información

Dirección: Urb. Elviria Hills, Avda. Las Cumbres, s/n, 29600 Marbella, Málaga

Teléfono: 952 83 23 71 / Web: http://www.restauranteellago.com/

Edición: Carmen S. Cantos
Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    La Cúpula Lounge | The Gourmet Journal
    Sep 18, 2014 Reply

    […] Ver: El Lago, alta cocina de proximidad en Marbella […]

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