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El restaurante Aponiente del chef Ángel León levanta la veda

Esta temporada, Ángel León se entrega definitivamente al océano y descubre toda su magia de un modo inesperado…

El chef gaditano Ángel León
El chef gaditano Ángel León

Las olas, la brisa, la calma que precede la tormenta… Aponiente sabe a sueños salados, al mar que su ‘capitán’, Ángel León –galardonado con una estrella Michelin, dos Soles en la Guía Repsol y el Prix du Chef de L’Avenir 2011, entre otros-, confiesa amar sin reservas. Esta temporada, se entrega definitivamente al océano y va un paso más allá, ya que la carta desaparece y las propuestas que dan forma a sus dos menús tienen como protagonistas ingredientes que parecen sacados de una historia de fantasía. En esta fábula no hay sirenas ni tritones, pero sí multitud de tesoros que esperan ser descubiertos…

Y es que cinco años después de su apertura, este restaurante ha alcanzado la madurez, pero todavía mantiene la capacidad de sorprender y fascinar a partes iguales. Porque como dice el ‘Chef del Mar’: “Desde Aponiente, seguimos soñando…” ¡Y vaya sí lo hacen! Tanto es así que la incombustible ‘tripulación’ de este barco sigue descubriendo nuevos sabores y formas de cocinar –y contar- el mar. Y lo hace, entre otros, a través del plancton, ingrediente mágico y revolucionario que asegura, un año más, emociones en la sala a través de los dos menús que sustituyen a la carta.

Sopa de Arenques, una de las sugerencias de este año
Sopa de Arenques, una de las sugerencias de este año

El primero, llamado Gran Menú Cadena Trófica Atlántica Marina 2012, tiene un precio de 98 €, y a través de los 19 platos que lo componen consigue que el comensal se sumerja en el mar y bucee en la filosofía de Aponiente. La segunda opción, más ligera, es el Menú Selección Cadena Trófica Atlántica Marina 2012, consta de 9 propuestas y tiene un precio de 68 €. Con el maridaje, ambos se incrementarían en 38 €.

No hay duda de que la mirada de Ángel León -mitad cocinero, mitad alquimista- bucea sin descanso en las profundidades del océano para fraguar la cocina marinera del siglo XXI, a golpe de marea y una pasión sin límites. Juan Luis Fernández, segundo de a bordo en los fogones, le acompaña en tan singular travesía. En esta nueva etapa, la carne se sustituye por las ‘carnes marinas’, que imitan los cortes clásicos. Es el caso del Homenaje a la cocina marinera de Isla Cristina… callos de atún o la Lisa de coto de Doñana evolucionada… hasta ser un pichón. Sin olvidar otras audacias, como la parrillada de biomasa marina hecha de verduras, la Matanza marina…panes y panizas o una sopa de arenques que reproduce el movimiento de las olas… porque esta temporada, en Aponiente también hay magia.

Además, la carta ha sido sustituida por dos menús en los que el plancton, las carnes marinas, o el movimiento del mar en el plato, son los protagonistas

Para ensalzar las notas a yodo y salitre que salpican todas estas creaciones, el sumiller y jefe de sala, Juan Ruiz, ha seleccionado cada referencia. Así, ha logrado configurar una de las cartas de champagne más destacadas del panorama nacional, con 101 etiquetas. También ha cuidado mucho la elección de los vinos generosos y los Riesling, ya que sus notas minerales armonizan a la perfección con los ‘seres marinos’ que habitan este asombroso ‘navío’. Tras una pequeña obra, sus colores se han suavizado, aportando serenidad a la sala.

Ahora, este mar está en calma, aunque agitado, eso sí, por nuevos vientos. Más fresco que nunca y con una propuesta insólita, distinta a todo lo que se conoce.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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