El juego de los aromas representa, en cierto modo, un ejercicio libre de búsqueda de la composición coordinada de manjares y vinos.
Partimos de que si un sabor base y su textura están conjugados con armonía, por lo general se puede experimentar un placer sin mayores riesgos.
Los aromas de un vino (ya sean primarios, secundarios o terciarios), es decir, los primarios o precedentes de la planta y de la uva aromas de fruta, flores, etc.
Los segundos procedentes de la fermentación, más presentes en los vinos espumosos, como en los jereces, la mantequilla o la bollería, y por último los terciarios, que son los procedentes de la crianza de un vino, aromas que nos recuerdan a la vainilla, canela, cajas de puros, etc.
Los aromas, así como los de un alimento, se perciben en la cavidad nasofaríngea. Son los componentes de mayor diversidad y, al mismo tiempo, los mas volátiles, tanto en alimentos como en bebidas.
Al contrario de las tendencias básicas sobre sabores y texturas, los aromas no pueden mezclarse entre sí y en el peor de los casos se superponen. Los aromas comparables en vinos y manjares conducen casi siempre a combinaciones exitosas. No obstante, conviene actuar con cautela, puesto que el olor afrutado o a especias de un vino podría ser completamente diferente a los aromas de la comida descritos con los mismos nombres. Cuanto más concreta sea la nota de aromas que se busca, mejor será el resultado.
Pero la experiencia de sabores más interesante, será resultado de la contraposición de aromas diferentes. Éste es el caso de alimentos como el pescado y el queso, cuyo sabor no se encuentra en ningún vino. En ese supuesto, la preparación y en especial, los condimentos de los manjares, serán decisivos para el resultado final.
En definitiva la elección de acompañar el pescado con un aroma a hierba (por ejemplo el sancerre) o a humo (de un pouilly-fumé) será cuestión de gustos.
Ver: El Vino; una combinación de texturas, sabores y aromas (I)
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal y Facebook.
