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El Chef del Mar en Gadir: despensa Marina

Como todos los Lunes, Canal Cocina emite un capítulo de la segunda temporada del Chef del Mar. Hoy, hemos conocido de la mano de Ángel León, la despensa marina.

Nos trasladamos a Rota, concretamente a los corrales marinos. Con un total de ocho corrales, el primer Monumento Natural declarado en Andalucía, comprende una pequeña franja de océano atlántico y de la playa, frente a los municipios de Rota y Chipiona. Estas parcelas usurpadas al mar representan una forma tradicional de aprovechar los recursos desde la época romana.

Rota, villa marinera ancestral, trasladó esta actividad construyendo arcaicas piscifactorías. Aquí entran peces, sepias y pulpos cuando sube la marea, que quedan atrapados en estas jaulas de piedra cuando baja. Entonces se capturan con aperos tradicionales como el francajo (similar a un tenedor grande), el cuchillo de marea, el garabato (especial para los pulpos) y la tarraya (red circular).

Entre sus muros, construidos con areniscas y lumaquelas (rocas sedimentarias) del sustrato, se marisquean erizos, camarones y cangrejos. Existen también especies de áreas rocosas o de fangos y arenas, como algas, peces, gusanos y moluscos. Incluso sargos y congrios, propios de hábitats más profundos, se alimentan o desovan ocasionalmente. Tras los muros, aparece un arrecife costero con gran diversidad de especies, que luego colonizan los corrales. Eso sí, este es un método de pesca sostenible que respeta la temporada.

Al terminar en los corrales, Ángel León, se dirige a su restaurante Aponiente, con una capacidad de 28 a 30 comensales, donde nos explica su rutina diaria.

A la siguiente mañana ha quedado con Capi, dueño de un bar típico del Puerto, en el cual festejan el “Día de la Gañota”, acompañado de unos aperitivos elaborados por Ángel como son, “cilindro de caballa y huevas”; “torta de carne mechada con limón y aceite de oliva”, entre otros.

Y para finalizar me quedo con una frase que expresa el Chef del Mar en este capítulo:

“Si me lleva el Levante espero que el Poniente me recoja”.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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