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El éxito en la alta cocina, a debate en el II Encuentro de Promesas Gastro Innovadoras

Cuatro chefs reflexionan sobre su papel en la alta cocina

Las nuevas generaciones de cocineros son el futuro de la gastronomía española, un arte culinario caracterizado por la innovación y, en los últimos años, por el compromiso con los sabores más tradicionales, siempre buscando la experiencia global del comensal.

Los cocineros Diego Guerrero (DSTAgE); Javier Estévez, de La Tasquería (Madrid), premio cocinero revelación Madrid Fusión 2016; María José Martínez, del restaurante Lienzo (Valencia); y Jesús Moral, de la Taberna de Miguel (Jaén), premio cocinero revelación Madrid Fusión 2017, desvelaban sus inicios en la búsqueda del éxito personal y profesional en el II Encuentro de Promesas Gastro Innovadoras celebrado en Madrid por el Grupo Consorcio, líder del mercado en anchoa y bonito del Norte. En la pasada edición, este evento se centró en las Mujeres Gastro Innovadoras, con el objetivo de dar visibilidad al trabajo de las mujeres en el sector de la restauración en España.

Jesús Morán, la presentadora, Javi Estévez y María José Martínez durante el evento
Jesús Morán, la presentadora, Javi Estévez y María José Martínez durante el evento

Diego Guerrero remarcaba que “la gastronomía española es la suma de individualidades” y que el trabajo de los cocineros es “generar felicidad y buen rollo”. El cocinero vasco lleva 25 años en el oficio y ha conseguido dos estrellas Michelin para el Club Allard. Tras su decisión de emprender nuevos caminos, Guerrero inició su propia andadura en DSTaGE hace tres años para sentirse “más libre que antes”. “Los cocineros, hoy en día, no pueden limitarse a cocinar, están en una realidad multidisciplinar que va más allá de crear un plato”, señaló.

La búsqueda de las raíces como diferenciación centró la ponencia de Javier Estévez, que ha apostado por una cocina a base de casquería. “Busqué y encontré un elemento diferenciador, con el que yo me encontraba cómodo y que me permitía un abanico de texturas con las que experimentar”, afirmó para continuar explicando que “la casquería da mucho recorrido”. “A priori es más complicado, pero puedes obtener muchos platos”, añadió el ex concursante del programa televisivo Top Chef.

La cocinera afincada en Valencia María José Martínez confesó que, aunque se nutre de la huerta valenciana, nunca deja de hacer guiños a su tierra natal murciana, “los viajes son para mí una fuente inagotable de sabores y nuevas ideas para probar platos diferentes”, añadió la chef cuyas “fuentes de inspiración” son Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

Jesús Moral reconoció que fue tras su estancia en el norte de España con Nacho Manzano (Casa Marcial) cuando redescubrió y valoró su tierra jienense, “que es mucho más que el aceite de oliva virgen extra y por eso me gusta aportar algo nuevo a las recetas tradicionales”. “Hacer alta cocina en un pueblo andaluz es complicado” argumentó.

Diego Guerrero en el II Encuentro Promesas Gastro Innovadoras
Diego Guerrero en el II Encuentro de Promesas Gastro Innovadoras

Amada Blanco, directora académica de Le Cordón Bleu (Madrid), una escuela con más de 120 años de historia en la formación de nuevos chefs, remarcó que “en el centro de la cocina debe estar la persona” y dio las claves para convertirse en un maestro de la alta cocina.

María Ritter, directora de Guía Repsol –que lleva más de 35 años liderando las tendencias gastronómicas y también se encuentra en formato app–, profundizó en las razones del éxito de un restaurante y la vuelta a lo local, la cocinas de fusión y la importancia del producto.

Así mismo, el director de Marketing del Grupo Consorcio, Eduardo Sanfilippo, dejó patente la importancia de los expertos del sector gastronómico para el grupo en su constante búsqueda de la excelencia.

6 frases claves

Javi Estévez

“Arriesgado habría sido hacer lo que estaba de moda, uno tiene que especializarse en lo que mejor se le da, a mí se me da muy bien la casquería”

Jesús Morán

“Yo quiero reivindicar y poner al día la gastronomía jienense. Jaén es mucho más que aceite de oliva virgen extra”

María José Martinez

“No nos encasillamos en un producto fijo”

Amada Blanco

“La tradición no está reñida con la innovación”

Diego Guerrero

“Es difícil limitar mucho tu tipo de cocina si no eres brillante”

María Ritter

“Tenemos que escuchar al cliente que va al restaurante, es fundamental”

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Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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