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Kuzu, kudzu o raíz de volcán

El Kuzu o kudzu es un almidón en forma de polvo blanco fruto del extracto de la raíz de la planta Pueraria lobata, originaria de China y Japón.

Kuzu - Portalmie
Kuzu – Portalmie

Se lleva cultivando hace siglos en el oriente y su proceso de obtención y cultivo apenas han cambiado al largo de todos estos años, haciendo así que no perdiera sus propiedades medicinales y nutritivas desde sus principios cuando se utilizaban como medicamento.

La parte más apreciada es la raíz, que es dónde se encuentra la mayor parte de sus aceites esenciales y principio activos. Se elabora de forma cien por cien artesanal. Se lava y se seca todo al aire libre, el proceso puede durar varios meses, y luego se tritura. No se añade nada ajeno a la raíz para obtener el grado más alto de pureza. Tiene un efecto vasodilatador que ayuda a aliviar los dolores de cabeza y previene la hipertensión arterial.

Kudzu - Me lo apunto
Kudzu – Me lo apunto

En la gastronomía en general, se usa como espesante, ofrece una textura suave, sin grumos y gelatinosa. El kuzu normalmente viene en forma de pequeñas piedras, hay que triturar antes de usar. Se debe añadir al líquido que queramos espesar en frio, luego llevar a fuego medio y remover hasta que hierva. Una de las peculiaridades de este espesante es que no da sabor ni color, y aparte da un brillo muy intenso al líquido. Un ejemplo práctico es hacer una salsa de tinta de calamar, al espesar con el kuzu la deja con un color negro brillante impresionante, muy difícil de conseguir con otros espesantes como el almidón de patata y la harina que enturbian y cambian la coloración deseada de la elaboración.  Al no tener gluten es apta celíacos.

Otra forma de utilizar este almidón, es elaborar una masa con textura de bechamel y hacer ñoquis, una temporada lo usaba para un plato de ñoquis de frutos rojos y su sopa con helado de yogurt. Se hace como una masa de croqueta con el puré de frutos rojos. Lo guardas en una  manga pastelera y se deja enfriar. Luego en un recipiente con hielo se va tirando los ñoquis que al entrar en contacto con el agua fría se cuajan al instante.

Su rendimiento es bastante alto ya tiene un gran poder espesante, pero su precio es un poco elevado pero tiene la ventaja que se puede comprar en bolsas pequeñas. Se pueden encontrar en casi todas las herboristerías y algunas farmacias.

Ver: Aceite de oliva para untar

Autor del artículo
Diego Gallego
Este joven chef de origen brasileño pero afincado desde hace años en Andalucía, nos descubre las peculiaridades de su cocina y su nuevo restaurante "Sollo" (1*Michelin) ubicado en La Reserva del Higuerón, Fuengirola. Tras haber pasado por las mejores cocinas de la mano de Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Dani García. Gallegos ha sido recientemente galardonado como Cocinero Revelación 2015 en Madrid Fusion.

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