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Madrid Fusión 2018: lo que no debes perderte

Chefs, sumilleres y bartenders debaten sobre el actual momento de la gastronomía

Madrid Fusión, el encuentro anual celebrado en la capital de España, encamina su XVI edición del 22 al 24 de enero con una programación extensa representada por más de 100 cocineros, 60 demostraciones técnicas, 24 talleres formativos, 15 concursos, subastas y premios.

Este año, la temática gira en torno a la “Cuarta generación: los dueños del futuro” representada por cocineros nacionales e internacionales procedentes de ciudades como Berlín, Lisboa, San Petersburgo, Tel Aviv y Tokio. El país invitado será Japón, que estará representado por los mejores chefs del momento.

Resumimos las principales actividades de Reale Seguros Madrid Fusión 2018 y lo que no debes perderte.

5 ciudades invitadas

Berlín, Lisboa, San Petersburgo, Tel Aviv y Tokio

País invitado

Japón

La irresistible explosión de jóvenes cocineros en grandes ciudades

Tel Aviv: Moti Titman, el judío iconoclasta, un virtuoso en la cocina del cerdo y los mariscos. Yossi Shitrit, cómo tratar las hortalizas de otro modo.

Berlín: nuevo corazón gastronómico de Alemania: Sebastian Frank, la visión contemporánea de la cocina rural austriaca. Andreas Rieger, la cocina de los amargos.

San Petersburgo: el despertar de Rusia. Dmitry Blinov, aprovechando la despensa helada. Igor Grishechkin, estética contemporánea, gusto tradicional.

Lisboa: João Rodrigues, Alexandre Silva y Henrique Sà Pessoa la nueva cocina portuguesa

La transgresión japonesa, el país invitado

Tokio: heterodoxia nipona. Zaiyu Hasegawa, humor y creatividad. Tomoya Kawada, cocciones milimétricas con el té convertido en ceremonia.

Técnica y producto: la investigación que no cesa

Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas - Foto: Joan Valera
Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas – Foto: Joan Valera

Quique Dacosta: un viaje hacia el interior de su propia cocina con ingredientes de proximidad.

Diego Guerrero: proteínas y grasas, un nuevo equilibrio, una forma diferente de armonizar los ingredientes.

Ricard Camarena: jugos esenciales convertidos en salsas clásicas y modernas.

Mario Sandoval: las fibras, el componente oculto de los alimentos.

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch: jugos extracciones y caramelizaciones, una nueva dimensión.

Ángel León: crustáceos enteros, con cuchillo y tenedor.

Andoni Aduriz y Guillermo Cruz: platos ideados a partir de los vinos, la teoría de las armonías inversas.

Rodrigo de la Calle: spirulina, el ingrediente secreto de la saludable cocina azul.

Sergio Bastard: aplicaciones culinarias de las salmuria.

De dónde venimos y a dónde vamos

Paco Morales apuesta por los sabores andalucíes
Paco Morales apuesta por los sabores andalucíes

Monserrat Fontané y Joan Roca: un viaje en el tiempo, desde las raíces al futuro.

Elena Arzak: el reto de la imaginación

Benito Gómez: recuperación de los sabores de la serranía de Ronda.

Dani Frías: alta cocina marinera, paisaje y cultura.

Paco Morales: hierbas y fragancias de la herencia andalusí.

Iván Muñoz: esencias de la gran cocina cinegética.

El futuro del negocio de la hostelería: digitalización, rentabilidad y conciliación social

Eneko Atxa: más allá de la cocina, conciliación social en el restaurante.

Urko Murgategui: método y dialéctica de la atención al cliente.

Ian Millar: el restaurante del futuro.

Carlos Bosch: cómo rentabilizar cada metro cuadrado.

Diego Coquillat: una nueva era en la restauración.

Borja Beneyto: nuevas tecnologías para cambiar la restauración tradicional.

Sin despensa no hay cocina

Leonor Espinosa ganadora del Basque Culinary World Prize

Leonor Espinosa: comunidades rurales, nuevos ingredientes y nuevas formas de tratarlos.

Alexandre Couillon: el chef de las mareas.

Jordy Navarra: simplicidad a través de la diversidad, el alma filipina desde los ingredientes autóctonos.

Luis Alberto Lera e Higinio Gómez: caza de pluma.

Nacho Manzano e Iván Domínguez: cómo cocinar las algas.

Vicente Patiño y Santos Ruíz: variedades de arroz y recetas.

Jesús Segura: vinagres “utópicos” de última generación.

Marcos Morán: nuevas técnicas aplicadas a las recetas con oricios.

Roberto Ruíz: cocinando con chiles.

Iván Cerdeño: las mil caras del bacalao.

Creatividad, copias y derechos de autor en la alta cocina

¿Existe el copyright en la cocina? Cocineros, abogados y gastrónomos abordarán un debate candente sobre cuestiones éticas y jurídicas. Una realidad compleja y problemática de la mano de Jordi Butrón (Espaisucre, España), Philippe Regol (Blog “Observación Gastronómica”, España), Alfredo Gómez-Acebo (Despacho Cremades & Calvo Sotelo, España) y Santiago Robert Guillén (Autor “Alta cocina y derecho de autor”).

Sevilla, capital de la tapa

Marcos Nieto, Santiago González, Nacho Dargallo y Javier Abascal.

Universo dulce

Amandine Finger: alta pastelería sin gluten.

Lluís Pérez y Alexis García: la nueva pastelería.

Ester Roelas y Ricardo Vélez: postres de restaurante.

VIII edición del Congreso Internacional del vino, Enofusión

Ponencias entorno al vino, catas de prestigio, conferencias técnicas, espacios de degustación y presentación de novedades a cargo de bodegas, denominaciones de origen y marcas. Grandes vinos seleccionados para tomar el pulso al panorama enológico internacional.

The Drinks Show

La vanguardia líquida a través de los sentidos. Una cita ineludible sobre coctelería, destilados y mixers premium.

Concursos

IV Edición Cocinero del Año en Europa

XVI Edición Premio Cocinero Revelación

I Edición Premio Pastelero Revelación

Pisco Cocktail Competition España 2018 de Perú, Promperú

IV Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo

I Concurso Tapas Negrini con ingredientes italianos

III Concurso de “Recetas con Queso” de Quesos La Casota

V edición Concurso de Bocadillos de Autor de Fripan

XIV Concurso Nacional de Tapas de Cervezas Mahou – San Miguel

Aula Makro – Escoge tu pinche de Makro España

II Concurso Nacional de Tiraje de Mahou

II Edición Milksology by Président Profesional

Comparte Tu Talento “La Pastelería como la de siempre” por Lactalis Food Service Iberia

VIII Concurso de “Bocados con Queso” de Lactalis Food Service Iberia

IV Campeonato de Tapas y Pinchos de Paradores de Turismo

Zona de exposición

Más de 150 empresas participantes nacionales e internacionales.

Aquí puedes encontrar el programa completo de Reale Seguros Madrid Fusión 2018, pincha aquí.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

2 Comentarios
  1. Escrito por
    Cristina
    Ene 21, 2018 Reply

    Si, pero la programación de el miércoles donde está? Gracias

    • Escrito por
      Manu Balanzino
      Ene 22, 2018 Reply

      Hola Cristina, gracias por leernos. En el pie del artículo puedes encontrar enlace directo a la programación. Saludos.

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