Madridfusión 2012 abre sus puertas cumpliendo una década

La Cumbre Internacional de Gastronomía Madridfusión ha comenzado su andadura en la mañana de hoy. No se trata de una ocasión cualquiera. En esta edición se cumplen diez años desde aquel lejano 2002 en que nació este congreso culinario con tanta ilusión como ambición.

Hoy como entonces la cumbre son sus ponencias, sus actividades, los cocineros que se suben a los escenarios del Palacio de Congresos para mostrarnos en qué están trabajando, cuáles son sus nuevos platos, sus nuevas técnicas. Y en ese sentido, la mañana no podía comenzar mejor. El responsable de la apertura del congreso ha sido Fernando Pérez Arellano (Zaranda, Lluc Major, Mallorca), quien ha interpretado ante los asistentes una sinfonía genial de variaciones en torno a la liebre. Un borsch de liebre y tortellini, un lomo de liebre con jugo de quinina y vino tinto y una pastela de liebre de marcadas influencias magrebíes.

Inmediatamente ha llegado el momento de disfrutar del trabajo de Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez) con las verduras. La suya ha sido una ponencia sorprendente: «lo primero que quiero hacer, antes de hablar de verduras, es quitarles ese apellido de cocina sana que representa solo una parte de lo que pueden ser en la cocina».  Del Cerro ha elaborado varios platos en los que los vegetales, siempre protagonistas, se elaboraban mediante el empleo de distintas grasas que transforman nuestra experiencia conocida en el mundo verde: tuétano, foie, tocino, aceites de argal, de aguacate, de almendra, de mariscos… La grasa, en cada caso, determina la verdura.

Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, Matapozuelos, Valladolid), por su parte, nos ha permitido comprobar cómo su entorno continúa inundando de ideas su mente y su cocina. Su ponencia, una oportunidad para conocer su impresionante trabajo con las hierbas y plantas medicinales de su tierra. Entre sus ingredientes: cardo mariano, piñones, por supuesto, raíz de cardo corredor, piñas… El bosque en su cocina.

Ángel León (Aponiente Cádiz) ha realizado un recorrido por su trayectoria culinaria personal recordando cada uno de los hitos que lo han llevado a convertirse en el chef que mejor interpreta el mar desde la tierra: elaboraciones con plancton, embutidos del mar, paisajes subacuáticos o su interpretación de la cadena trófica nos han conducido a su última creación: el mar en movimiento.

Así ha llegado el siguiente de los grandes momentos de esta mañana, la entrevista que José Carlos Capel y Juanma Bellver han hecho a Michel y Cesar Troisgros, segunda y tercera generación de una familia determinante en la historia de la cocina actual. A falta de Pierre, padre de Michel, abuelo de César, fueron sus descendientes los encargados de contarnos cómo se transmite el legado de una de las familias más importantes de la cocina mundial generación tras generación.

Homenaje

El de hoy será recordado como el día en que Madridfusión rindió su homenaje a los discípulos de ese gigante de la cocina que es Martín Berasategui, el único cocinero español con siete estrellas de la Guía Roja, pero sobre todo, un maestro inigualable que ha hecho de su cocina la más reputada de las escuelas a las que pueda soñar con asistir un cocinero que se está formando.

Entre quienes se encontraban en el escenario, rindiendo ellos a su vez su homenaje al maestro: Pepe Rodríguez Rey, Dani García, Rodrigo de la Calle, Andoni Adúriz, Josean Alija, Íñigo Lavado, Eneko Atxa, Antonio Sáez, Erlantz Gorostiza, David de Jorge y David Guerrero.

Buena parte de la elite de nuestra cocina y aun así, solo unos pocos. En realidad son miles de chavales que han pasado por las manos de Berasategui antes de convertirse en los grandes cocineros que son. A todos ellos, como les decía su maestro emocionado: Gracias y enhorabuena.

La mañana nos ha dejado, además de lo reseñado, las ponencias magistrales de Elena Arzak en torno a los liofilizados, de Sergio y Javier Torres con la Gastrovac, de Joan Roca con el rotovapor y de Dani García con el Nitrógeno líquido. Toda una serie de experiencias admirables nacidas de la familiaridad y habilidad en el manejo de técnicas concretas por parte de cocineros que han hecho de ellas nuevos instrumentos de la cocina de nuestro tiempo.

Por la tarde Josean Alija, Quique Dacosta, Seiji Yamamoto y los hermanos Roca, han puesto fin a la primera jornada de Madrid Fusion. Mañana comenzará un día intenso de gastronomía que no pararemos de contarles en nuestro twitter.