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Manitol, otro tipo de azúcares

El mundo de los azucares es muy amplio en la gastronomía. Hay diversas variedades para su empleo tanto en la pastelería como la cocina salada.

Manitol
Manitol

Más allá del azúcar blanquilla hay variedades poco conocidas que pueden aportar diferentes texturas y sabores a todos los tipos de elaboraciones. Uno de estos es el Manitol.

De uso muy extendido en la industria, es un edulcorante muy común en la fabricación de productos alimenticios en escala industrial, goma de mascar, chicles y un substituto de la glucosa en productos farmacéuticos para que puedan ser utilizadas por diabéticos.

El manitol es un poliol edulcorante obtenido de la hidrogenación de la fructosa o de azúcares invertidos extraídos de las algas o hongos.  Polvo blanco y sin olor, no tiene tanto poder edulcorante como otros azúcares pero la gran ventaja en una cocina es poder aportar texturas super crujientes a muchos de los elementos que disponemos en nuestra despensa.

Su utilización..

Hay que tener mucho cuidado a la hora de manipular el manitol. Se derrite en caliente a 150º y al no humear da una falsa sensación de que no quema. Una vez derretido se puede utilizar como si fuera una gelatina, sumergir los elementos y bañarlos con el azúcar. Al entrar en contacto con la superficie fría del ingrediente, el azúcar se enfría  y se endurece al instante formando una capa fina, crujiente e impermeable.

Admite el uso combinado con colorantes, así que puedes hacer por ejemplo una falsa piedra añadiendo colorante negro y bañando un trozo de bizcocho.  Como resultado, una capa exterior dura y negra, pero esponjoso por dentro dando el aspecto de una roca en miniatura. Funciona del mismo modo con frutas y verduras,  y se puede conservar también en la nevera  una vez envuelto el elemento.

Los formatos más comunes son en botes de 500 gr y 1000 gr y suelen costar entre 20 -25 euros el kilo. Se pueden comprar en tiendas especializadas en repostería y online en  http://www.sosa.cat/  y  http://www.grupohoreca.es/.

Ver: Diferencias entre la dieta vegana, macrobiótica y vegetariana

Autor del artículo
Diego Gallego
Este joven chef de origen brasileño pero afincado desde hace años en Andalucía, nos descubre las peculiaridades de su cocina y su nuevo restaurante "Sollo" (1*Michelin) ubicado en La Reserva del Higuerón, Fuengirola. Tras haber pasado por las mejores cocinas de la mano de Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Dani García. Gallegos ha sido recientemente galardonado como Cocinero Revelación 2015 en Madrid Fusion.

Comentarios

2 Comentarios
  1. Escrito por
    Aceite de oliva para untar | The Gourmet Journal
    Sep 21, 2014 Reply

    […] Manitol, otro tipo de azúcares […]

  2. Escrito por
    Dátiles crujientes con mazapán de Susi Díaz | The Gourmet Journal
    Dic 15, 2015 Reply

    […] 150 g de glucosa […]

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