Hablar de Marcos Morán es hablar de una cocina con profundas raíces en la tradición y una clara vocación de modernidad. “En Casa Gerardo, su restaurante, se guisa”, apuntaba hace días en las antiguas bodegas Barbadillo en el corazón de Sanlúcar de Barrameda.
Este chef nos adentró en el Cantábrico con cuatro pescados de la zona de Asturias, una Cigala, un Salmonete, una Ostra y una Anchoa, que cocinó respetando la materia prima y sin restarle protagonismo al producto principal.
El primer plato a base de anchoas, elaborada en casa y conservada en aceite de girasol, la componía una mantequilla de este producto, elaborada con mantequilla triturada pero dejándola desde el día anterior macerando, así el sabor es más potente. Eso sí, Marcos remarco que no debemos añadir anchoas en exceso, ya que debemos conseguir un sabor suave.
Un aperitivo delicioso para abrir el apetito que se acompaña de alcaparrones encurtidos y pan frito.
La ostra en escabeche tomó el relevo en el segundo plato que se preparaba en escabeche con papada a la plancha. Sorprendente, ya que la ostra se termina al microondas, tapada con papel film, durante 15 segundos añadiéndole en el mismo recipiente vinagre de sidra y aceite de ajo.
Ya entrando en un plato más caliente, Morán nos deleitó con un “consomé de cigala ligero con toque de lima” basado en un plato de mejor chef del mundo, Ferràn Adrià, compuesto por una vinagreta de pistachos, cebolleta y pétalos de rosa, aportando un sabor floral y a la vez ácido por el fruto seco.
Por último, fue el turno del salmonete elaborado mediante una cocción al vacío y un ligero bisqué de sus cabezas con cebolla morada y un toque de chocolate negro.
En el emplatado, no faltó una crema de coliflor y remolacha, muy colorida y a la vez con un sabor particular, rompiendo el sabor fuerte del salmonete y unas lascas de cebolla roja encurtida.
Los platos de Marcos rebosaban sabor, mar, pero también sencillez en su ejecución, con un absoluto respeto a las cualidades de la material prima.
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