Maridajes con Jamón Ibérico, el arte de mejorar lo inmejorable

El Jamón Ibérico es por derecho propio uno de los elementos indispensables en lo que a la liturgia de la buena mesa se refiere.

Sus impresionantes características organolépticas lo han hecho merecedor de que locales y foráneos se hayan “quitado el sombrero” ante este derroche de fragantes matices y elegante textura en boca.

Procedente en sus orígenes del tronco porcino del Jabalí Mediterráneo (Sus Mediterraneus),y ocupando las zonas caracterizadas por dehesas con masas arbóreas en base a quejidos, encinas, castaños u alcornoques, las cabañas de esta maravilla que deleita paladares como es el Porcino Ibérico ocupa en su cría más de 3 millones de hectáreas de las dehesas de nuestro país, a través de las distintas estirpes o razas de ibérico datadas genealógicamente, si bien y pese a que nos resulte increíble existen 3 de estas razas que se encuentran en peligro de extinción como son la Negro Lampiño (impresionante por su grasa infiltrada), Torbiscal (el de mayor rendimiento cárnico, pero de pelo con reflejos rojizos, caña gruesa y pezuña a veces blanca de ahí que el consumidor erróneamente no crea que es puro ibérico) y el Manchado de Jabugo (el único cerdo ibérico con manchas en su piel).

Alejándonos de los impresionantes matices de estas razas de cerdo ibérico en peligro de extinción por sus casi nulas peticiones de mercado hoy en día, los platos de jamón que llegan hasta nuestras mesas deben ser por legislación procedentes de al menos un 75% de madre de raza pura ibérica (Retinto (raza mayoritaria) Rubio y/o Entrepelado), y hasta un 25% cruzado con otras razas como la usual y de origen americano, Duroc-Jersey, la cuál además de tener la pezuña negra (idóneo para consumidores mal informados que creen que Ibérico es Pata Negra), además de tener un grado de infiltración grasa que permite no deteriorar excesivamente al Ibérico.…. Así que lo mejor es que siempre “busquemos” un plato de Jamón 100% de raza pura ibérica donde disfrutaremos más, amén de la sostenibilidad que realizaremos de las razas que habitan nuestras dehesas.

A la hora de ponernos manos a la obra a maridar esta maravilla gastronómica española si aún no hemos abierto el jamón, podremos observar algunos detalles que nos indicarán la calidad de nuestra pata como que esta posea una caña muy estrecha que denota pureza de raza o que la base de su pezuña esté muy gastada, hecho que nos indicará que el cerdo ha desarrollado la mayoría de su alimentación en libertad en la montanera (fase final de la vida del cerdo ibérico donde su alimentación estará centrada en los frutos de las masas arbóreas de su dehesa (bellotas principalmente); así como de hierbas, bulbos y gramíneas en general).

Uno de los nuevos aspectos que deben tenerse en cuenta en el caso del jamón ibérico al igual que en el caso de los vinos es la añada. Esta será de vital importancia que la conozcamos en el caso de que aparezca en una pata o paleta un año en concreto, ya que este detalle nos indicará que dichos cerdos fueron sacrificados en un año preciso, por lo que las condiciones o añadas de cada montanera en cuanto a la calidad de la bellota en el proceso de maduración, cantidad de bellotas producidas (los cerdos consumirán mayor o menor cantidad) o estados de los pastos será vital para saber si el año de esa montanera ha sido excepcional o deficiente, como podemos observar en el cuadro que mostramos seguidamente:

CUADRO DE MONTANERAS

MONTANERA (AÑADA)	06/07	07/08	08/09	09/10	10/11	11/12	12/13
CALIFICACIÓN	E	B	R	B	MB	E	B

D: Deficiente R: Regular B: Buena MB: Muy Buena E: Excelente

 Ya cuchillo en mano, lo idóneo es que el corte de nuestro plato de jamón proceda de las cinco partes en que podemos dividir una pata como son el jarrete (parte fibrosa y menos curada usualmente); babilla (poca zona magra), maza (zona más jugosa y de mayor infiltración de grasa); contramaza (fibrosa y muy aromática) y punta (ideal para taquitos por su jugosidad y potente sabor).

Antes de enfrentarnos con la difícil tesitura de “maridar” este sensacional producto agropecuario, deberemos fijarnos en los siguientes aspectos:

–       Grasa de recubrimiento del jamón: Es la grasa superficial de la pata la cuál le conferirá untuosidad en boca.

–       Grasa infiltrada: Uno de los aspectos más codiciados. Esta grasa intramuscular procedente de los compuestos volátiles de la bellota, aportará jugosidad al jamón y riqueza de matices sápidos y aromáticos. Ante bajos niveles de grasa infiltrada pueden notarse problemas de dureza y fibrosidad.

–       Cristales de Tirosina: Son unos pequeños puntos de aminoácidos aspecto calcáreo (como puntitos de sal), los cuales aparecen en jamones de mayor curación por la degradación de proteínas significando así mismo la excelente forma física y perfecta alimentación del cerdo ibérico en su fase de montanera antes de su sacrificio.

Una vez apreciadas estas evidencias de calidad en nuestro plato de jamón ibérico, realizaremos un examen organoléptico. La temperatura del jamón a la hora de su servicio se aconseja en torno a los 14ºC, ya que este intervalo térmico aporta mayor fluidez del ácido oleico, dotando a nuestra ración de mayor riqueza de matices sápidos, al contar con mayor permanencia de dichas connotaciones en las papilas gustativas y aumentar nuestra percepción de sus compuestos odoríferos.

En líneas generales los matices que podemos percibir de un jamón ibérico son procedentes en su mayoría de aldehídos, seguidos de hidrocarburos, acetonas, alcoholes, esteres y furanos, todos ellos procedentes de la oxidación de las grasas. Los aspectos a calibrar en la cata antes de decantarnos por un maridaje en concreto son los siguientes:

–       Dulzor: Dependiendo de la raza y alimentación estas serán mayores o menores. Es un síntoma de calidad.

–       Nivel de sal: Debe ser leve, resaltando sabores y aromas. Debe incentivar la insalivación

–       Sabor a Curado. Varía dependiendo del tiempo de curación, así como del porcentaje de nitratos utilizado durante la salazón. Permite apreciar notas tanto de alimentación como de procesado.

–       Jugosidad: Varía dependiendo del grado de maduración y alimentación del cerdo. A mayor alimentación con bellotas más jugoso será el jamón.

–       Sequedad: Se debe a la merma del nivel de humedad durante la maduración. Al superar la desecación puede ocasionar ser enormemente seco, perdiendo jugosidad, aroma y sabor.

–       Notas Rancias: Dependerá del umbral de percepción. Si es bajo (síntoma de calidad); medio (jamones pasados de curación) y alto (puede deberse a la aceleración del proceso de maduración por elevación de la temperatura, donde puede aparecer también notas picantes).

–       Postgusto. Tiempo de persistencia en boca de los sabores tras la masticación e ingesta del jamón ibérico.

Maridaje & Jamón Ibérico

Una vez comprendidos todos los aspectos que calibraremos para realizar un buen maridaje sobre un jamón puro ibérico de bellota, a continuación comentaremos las tipologías de vinos más acertadas para que este sensacional producto brille con más fuerza:

–       Vinos Generosos: Van de cine con el Jamón, especialmente finos y manzanillas. En el caso de jamones ibéricos con puntas dulzonas más marcadas así como con una curación más prolongada podemos optar por amontillados u olorosos pero sin demasiada vejez.

–       Espumosos: Preferiblemente espumosos con más de 15 meses de crianza, siempre Brut Nature o Brut. Al igual que en el caso anterior podemos jugar con incrementar el envejecimiento de los vinos conforme aumente el tiempo de curación del jamón.

–       Blancos: Los vinos jóvenes por su potencia de fruta, aromas y acidez no casarán demasiado bien. En cambio blancos con envejecimientos medios como algún Chardonnay de la Borgoña o Viuras Riojanos, pueden ofrecer un buen abanico de gratas sensaciones en boca con jamones de media curación.

–       Rosados: No maridan demasiado bien en líneas generales.

–       Tintos jóvenes: Excelentes con tintos de maceración carbónica pero menos brillante con tintos jóvenes demasiado maduros y de taninos muy marcados.

–       Tintos sometidos a envejecimiento: Gran maridaje si bien, hemos de optar por tintos de taninos pulidos donde la madera no sea excesivamente protagonista y a su vez se disponga de buena acidez para limpiar la grasa del jamón.

–       Dulces: No será una combinación demasiado acertada ya que nos arriesgamos a tapar en exceso las bondades del jamón ibérico.

Sea como fuere, el jamón (siempre puro ibérico de bellota) se ha convertido en uno de los baluartes de la gastronomía española por calidad, tradición, derroche de matices y simbología, si bien con un poco de reflexión ante las características organolépticas de este producto estrella del cerdo ibérico y optando por un maridaje acertado, podemos lograr por unos instantes, mejorar lo inmejorable. Buen provecho.