Con la colaboración de:

Merluza confitada con su Pil-Pil de Hongos del Top Chef Miguel Cobo

A Miguel Cobo lo conocemos todos tras su paso por Top Chef España, quedando uno de los finalistas. En estas Navidades nos agasaja con un lomo de merluza.

Miguel Cobo
Miguel Cobo

Miguel Cobo, jefe de Cocina del “Hotel Restaurante El Vallés” en Burgos, comenzó su andadura en el mundo culinario en la Escuela de Hostelería “Peña Castillo” de Santander. Desde entonces, la cocina se convirtió, no sólo en su pasión, sino en su forma de vida. Nueve años de experiencia en restaurantes de primera categoría, entre los que destacan “El Cenador de Amós”, “Nuevo Molino de Puente Arce” y  ”El Echaurren”, han sentado las bases profesionales del cocinero que es hoy.

Ha sido galardonado como el “Mejor Cocinero de Castilla y León 2012″, y ha tenido el honor de participar en el prestigioso concurso “Mejor Cocinero de España Bocuse D’Or 2013″ donde consiguió el subcampeonato, un hecho que le abrió definitivamente las puertas al panorama gastronómico nacional.

Merluza confitada con su Pil-Pil de Hongos
Merluza confitada con su Pil-Pil de Hongos

Ingredientes (4 personas)

4 Supremas de merluza de pincho / 250 g de Boletus Edulis (Hongos) / 1 Cabeza de merluza / 2 Cabezas de ajo / 2 Guindillas rojas grandes / 800 ml de Aceite de oliva / 300 ml de Fumet de pescado / Romero, Tomillo, Laurel y Pimienta negra en grano/

En estas navidades, deleite a sus invitados con esta exquisita receta que, con la confitación, ensalza la delicadeza y versatilidad de la merluza, y con el pil-pil de hongos,  sorprende a los paladares por su untuosidad y delicioso sabor. Miguel Cobo

Para el Aceite de Confitar: Hacemos un aceite aromático usando medio litro de aceite de oliva, una cabeza de ajo partida por la mitad y todas las hierbas. Lo ponemos todo a fuego bajo durante dos horas, cuidando que nunca llegue a hervir. Retiramos del fuego y dejamos reposar durante un día para que se impregnen bien los aromas. Pil-pil de merluza: En un souté, o una sartén honda, ponemos el aceite de oliva con la cabeza de merluza y la restante de ajo partidas por la mitad. Añadimos las guindillas. Cuando haya pochado todo el conjunto, incorporamos el fumet de pescado y dejamos cocer durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo, colamos y dejamos enfriar. Cuando esté frío, usamos la turmix para emulsionar la preparación como si hiciéramos una mayonesa. Para la merluza: Introducimos las supremas de merluza en el aceite aromático y ponemos al fuego sin que llegue a hervir (si disponemos de un termómetro de cocina podemos controlar la temperatura sobre unos 65ºC). Dejamos cocer durante 5 minutos. La merluza quedará semicruda porque terminaremos la cocción en el horno junto con el pil-pil y los hongos. Para los hongos: los confitamos en el aceite aromático durante 8 minutos a 80ºC.

Final y Presentación: En una bandeja de horno ponemos los hongos y el pil-pil. Si hiciese falta aligerar un poco la textura, podemos añadir un poco de fumet. Incorporamos la merluza confitada y le damos un toque de horno a 160ºC durante 3-4 minutos. Servimos la merluza y con un movimiento de varilla ligamos el conjunto para salsearla uniformemente.

Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Dejar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies