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Milhojas Caramelizado de Foie Gras, un entrante perfecto por Martin Berasategui

Posiblemente, los patés o terrinas sean un complemento perfecto para ir abriendo boca en cualquier fiesta. Berasategui nos da sus mejores trucos para bordarlas.

Martin Berasategui
Martin Berasategui

El prestigio de Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, siete, despega de manera vertiginosa a partir de 1993 cuando con 33 años inaugura junto a su mujer, Oneka Arregui, su restaurante Martin Berasategui en Lasarte-Oria, a 7 Km de San Sebastián. Su formación como cocinero y gran parte de su vida se relacionan con el Bodegón Alejandro, entrañable casa de comidas situada en la parte vieja de San Sebastián, por la que obtuvo su primera estrella Michelin en 1986.

La trayectoria de Berasategui está salpicada de premios y reconocimientos de gran envergadura. Desde 2005 se encarga de asesorar el restaurante gastronómico del Hotel Abama, en el sur de Tenerife, obteniendo bajo su tutela dos estrellas Michelin, la última otorgada este pasado noviembre de 2013. Igualmente los restaurantes del hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte. Este último bajo su pupilaje consigue en apenas un año su primera estrella Michelin y la segunda, tres años después.

Martin nos deleita, para estas Navidades, con una milhojas que seguramente, no podrás resistirte a prepararla.

 

Milhojas Caramelizado de Foie Gras, Anguila Ahumada, Cebolleta Fresca y Manzana Ácida
Milhojas Caramelizado de Foie Gras, Anguila Ahumada, Cebolleta Fresca y Manzana Ácida

Ingredientes (molde cuadrado de 27,7 cm x 27,7 cm y 3 cm de altura)

Para la Milhojas: 1,1 kg de foie mi-cuit cortado en la cortadora al 5 (4-5 mm) / 450 g de anguila ahumada, limpia y desespinada, laminada en 2 partes y cortada longitudinalmente / 1 kg de cebolleta en crudo + 500 g más o menos de mantequilla /  3-4 manzanas granny-smith laminadas en la cortadora al 0,5 (1 mm) aprox., limpias de pepitas, es decir que cortaremos en la cortadora hasta que nos encontremos la pepita. Puré de cebolleta: ½ kg de cebolleta limpia cortada en cuartos / ¼ kg de mantequilla

No he podido quitar de la carta de mi restaurante desde que se creó, hace ya muchos años, y porque es un entrante fresco, super apetecible, con un contraste de sabores y texturas espectacular. No hay nadie a quien no le guste este milhojas caramelizado y empezar una comida navideña con este capricho me parece todo un lujazo. Martin Berasategui

Para el puré: Cocer la cebolleta en agua con sal, aproximadamente 20 minutos. Una vez cocida, escurrir y secar en el horno 10 minutos a 180º C (teniendo cuidado de que los bordes no cojan color). Poner la cebolleta y la mantequilla en la termomix (en caliente), triturar (debe montar la mantequilla). Pasar por un fino y poner a punto de sal. Para la milhojas: Cortar la cebolleta en juliana ultrafina, pocharla en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color durante 2 horas). Escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite toda el agua de vegetación. (Esto es importante, si no el milhojas queda blando) / Filetear el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 4-5 mm de espesor (en la cortadora al 6,5) / Limpiar las anguilas de piel, espinas, sacar los lomos con cuidado y filetear cada lomo en 2 trozos a lo largo, para después meterlo en leche 24 horas para rebajarle el ahumado / Cortar la manzana en rodajas de 0,2 mm de espesor (en la cortadora al 0,5) y volver a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en film hasta su utilización (de esta manera nos evitamos que se oxide la manzana).

Montaje: Se trata de hacer un montaje de lasaña en la que empezaremos con una primera capa de manzana. Seguidamente cubriremos de cebolla pochada (no es conveniente demasiado), luego otra capa de foie mi-cuit cortado al 5 en la cortadora, le sigue manzana, anguila ahumada puesta longitudinalmente, manzana, otra capa de foie para terminar con manzana. Es decir, entre capa y capa pondremos la manzana. Y lleva una capa de cebolleta pochada, dos capas de foie y una de anguila.

Final y Presentación: Cortaremos la porción correspondiente y la quemaremos con un soplete con un poco de azúcar. Colocar una línea de puré de cebolleta sobre un platito, y al lado la ración correspondiente de milhojas quemado.

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Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

2 Comentarios
  1. Escrito por
    San Sebastián Gastronomika 2016 – Primera Jornada | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Oct 3, 2016 Reply

    […] sesión matinal la ha cerrado Martín Berasategui. El genio de Lasarte ha reivindicado su origen, su ciudad y su provincia en una charla emotiva en […]

  2. Escrito por
    Restaurante El Lago, Otoño 2016 | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Nov 10, 2016 Reply

    […] con foie y manzana caramelizada. Martín Berasategui tiene su versión con anguila ahumada (ver receta), Dani García, el cocinero marbellí con dos estrellas Michelin, la prepara con queso de cabra, […]

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