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Molleja de Ternera, la receta navideña de Javi Estévez de Top Chef

Un guiso de ternera también puede ser una opción para estas fiestas. Javi de Top Chef, como todos lo conocemos, nos prepara este plato. Felices Fiestas.

Javi Estévez
Javi Estévez

Javi Estévez, actualmente se desempeña como jefe de cocina del Mesón de Doña Filo, Colmenar del Arroyo, Madrid. Comprometido con su cocina donde el respeto y la seriedad son sus premisas básicas. Además, es asesor gastronómico y fue finalista del “Concurso cocinero del año 2012”. Javier reconoce que le llaman Quiet man por su temple y que cuando entró en cocina ya no lo pudo dejar. Su sueño es montar su propio restaurante y dedicárselo a su familia porque sin ellos no sería nada.

Para todos los que véis este programa, uno de las preparaciones preferidas son las de mucha cocción, donde los sabores, armonizan toda la cocina.

 

Molleja de Ternera con Huevo a 64ºC y Cremoso de raíz de Apio
Molleja de Ternera con Huevo a 64ºC y Cremoso de raíz de Apio

Ingredientes (20 personas)

4kg de molleja de ternera de La Finca / 1kg cebolla / 0,500kg zanahoria / 0.500kg puerro / 0,250kg tomate / Laurel / Sal y Pimienta / 24 huevos / 3lt aceite de oliva / 0,750kg de raíz de apio / 0,250kg mantequilla / 0,750lt vino tinto

El plato de mollejas con huevo, se puede compartir entre varios, es un plato cercano, económico e invita a comentarlo. Es muy fácil de elaborar y se sale de los tradicionales en esos días. Javi Estévez.

Elaboración: Blanquear las mollejas con sal y laurel durante 10´desde que hierva el agua. Desechar el agua. Hacer un sofrito con las verduras, añadir agua y las mollejas y cocer durante 30 minutos. Por otro lado escalfar los huevos dejándolos poco cuajados. Reservar. Cocer la raíz de apio pelada en agua y triturar en thermomix con mantequilla. Poner a punto de sal. Reservar. Una vez cocidas las mollejas, colar el caldo, desechar las verduras y enfriar las mollejas. Reducir la botella de vino tinto y añadir al caldo de mollejas. Reducir todo junto hasta obtener un fondo liso y brillante al que agregaremos al  final un diente de ajo y una rama de romero. A la hora del pase, escalopar las mollejas, marcar en sartén y freír los huevos con cuidado. Colocar una línea de puré de raíz de apio, las mollejas encima y terminar con el huevo y el jugo de vino tinto.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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