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Ostrón con Sake a la Parilla, aperitivo marino por Albert Raurich

Nos vamos al mar para degustar un delicioso ostrón, un bocado que nunca nos puede fallar. Eso sí, la cocción es importante pero este chef catalán nos lo enseña al detalle. ¡A disfrutar!

Albert Raurich
Albert Raurich

En 1986, Albert Raurich, empieza en la recién inaugurada “Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona”, perteneciendo a la primera promoción y coincidiendo en ella con cocineros y amigos como Carlos Abellán, Sergi Arola, José Andrés… y unos cuantos más. Su afición por la pasta italiana le lleva a trabajar en un restaurante italiano.

Hasta el momento sus mejores deseos profesionales se habían visto cubiertos, pero como en esto de la cocina, los que están es porque están “una mica tocats”, comenzaba a sentir que quería más, y así, a finales del año 1996,  Sergi Arola le comentó que se iba de jefe de partida a El Bulli y que quedaba una plaza libre. En 1997, Raurich se va de stage a elBulli y ya no saldría de allí hasta 11 años después. Ahora al frente de Dos Palillos desde el 2008.

Albert, nos da sus mejores consejos para comerse una excelente ostra estas fiestas.

Ostrón a la Parilla
Ostrón a la Parilla

Ingredientes

Para limpiar las ostras: 10 unid. ostras / Agua mineral / Elaboración: Para abrir las ostras, coger un trapo de cocina y ponerlo sobre la superficie en la cual se van a abrir las otras. Poner la ostra por la parte ovalada sobre el trapo de cocina. Cubrir la ostra con el trapo para no cortarse, sujetar firmemente. Introducir la punta de un abridor de ostras en la parte de unión de las dos cáscaras. Clavar y hacer un leve movimiento hacia la derecha para cerciorarnos de la cascara superior se ha despegado de la inferior. Colar y reservar el agua del interior de la ostra. Con la ayuda de una puntilla retirar la carne de la cáscara teniendo cuidado de no estropear la ostra. Sujetar la ostra por el músculo abductor y recortar la telilla que rodea la carne de la ostra. Conservar en el agua reservada con estameña. Limpiar las cáscaras en agua hirviendo. Reservar.

No hay mejor época del año para comer ostras que en Navidad ya que la gente acostumbra a comer mucho más marisco que en otras épocas del año. Las ostras siempre se han asociado a los apetitos más sibaritas y poseen un sabor inconfundible que las destaca del resto de mariscos que podemos encontrar en el mercado. Y, como todo marisco y producto del mar que es, contiene infinidad de nutrientes minerales y casi nada de grasa, lo que las convierte en un alimento saludable, bajo en grasas y muy apropiado para estas fechas de gran consumo. Albert Raurich

Para cocer las ostras: 130 gr. de Sake / Elaboración: Disponer la cáscara de la ostra en la parrilla y dentro de esta introducir 13 gr. de sake. Cuando esté caliente añadir la ostra y sacar de la parrilla. Darle la vuelta a la ostra para que se entibie bien con el sake y añadir 2 gr. de agua de ostra.

Mejillones de roca al vapor de agua de coco verde, exquisito entrante por Albert Raurich

Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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