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Paco Morales en La Cocina del Mar II

Paco Morales nos sorprendió con su “mar” particular en este encuentro tan marinero en las Bodegas Barbadillo.

Paco Morales en Bodegas Barbadillo
Paco Morales en Bodegas Barbadillo

Hablar de Paco Morales, es hablar de un discípulo de Andoni Luis Aduriz, que tras su paso por Mugaritz, ha recogido numerosos premios como consecuencia de su restaurante que lleva su nombre, ubicado en el hotel Ferrero, en plena costa alicantina, con una recién estrenada estrella Michelin 2012.

Tosta de Maíz e Hígado de Rape
Tosta de Maíz e Hígado de Rape

Morales demostró en su ponencia “Secuencia de un rape” que no hay que recurrir a sofisticadas técnicas para innovar en la Alta Cocina. Utilizó este clásico pescado, también conocido con el nombre de sapo o pejesapo, muy saludable ya que contiene solo un 5% de grasa denominándose pescado blanco. Además, es capturado en las costas europeas y en América del Norte.

Ya en los fogones, preparó un hígado de rape, foie de rape, preparado de una manera muy similar al foie tradicional. Debido a su amargor, se sumerge en agua con sal durante 4 horas a 40º de temperatura. Posteriormente se asa a 130º aproximadamente 15 minutos para finalizar su cocción.

El plato estrella, "Rape a la llama"
El plato estrella, “Rape a la llama”

Este plato va acompañado de una tosta de maíz, elaborada con 50 gramos de maíz, 35 ml. de agua y un toque de sal, consiguiendo una masa que luego estiraremos, logrando unas finas y crujientes bases para el hígado. Por último, una emulsión de soja y verduritas rematando el último detalle del primer plato.

Siguiendo con este pescado, elaboró un plato muy fácil y sorprendente, “Rape a la llama” con la ayuda de un soplete. Antes de terminarlo al horno, para darle el toque final, lo untaba de un mole poblano, una mezcla latina que contiene verduras y más de treinta especies distintas, este en concreto con una pizca de chile y chocolate.

Ravioli de Piña, Nabo y Rape
Ravioli de Piña, Nabo y Rape

Acompañaba esta cola de rape, una cebolla caramelizada, eso sí, sin nada de azúcar, coliflor cruda y encurtida, migas de coliflor y hojas de pimpinela, decorando este riquísimo segundo plato salado, que a primera vista tenía una apariencia de carne.

Durante la elaboración del último bocado de rape, este estaba representado con su piel, donde Paco Morales la secaba consiguiendo una textura crujiente para el ravioli de aguacate y nabo. La pasta provenía del arroz, un producto fácil de manejar ya que solamente debemos hidratarlo minutos antes en agua fría.

Nunca podíamos imaginar las infinidad de preparaciones con este pescado que consumimos habitualmente. Hemos visto, que todavía queda mucho que descubrir en nuestras cocinas.

Tips: Existen cuatro variedades de rape: americano; de El Cabo; rojizo y blanco, aunque estas dos últimas son las más utilizadas.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal y Facebook.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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