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Palitos de “Ganaché” de Dátiles y Chocolate, la sugerencia navideña de Susi Díaz

La chef Susi Díaz nos explica cómo hacer unos “palitos de dátiles y chocolate amargo”, una receta fácil de hacer y de presentar, ideal para las próximas fiestas de Navidad.

Susi Díaz
Susi Díaz

Susi Díaz es, desde hace 30 años, la propietaria y chef del restaurante La Finca, en Elche. Desde muy pequeña ha estado unida a la cocina gracias a sus dos abuelas, que además la educaron en los valores del esfuerzo y la tenacidad. Sin haber pisado una escuela de cocina, se enorgullece de ser autodidacta y su trabajo la ha llevado a conseguir un gran prestigio profesional y el reconocimiento de la crítica.

Su carta se caracteriza por cítricos, hierbas aromáticas y flores cultivadas en su jardín, con los que acompaña pescados y mariscos autóctonos. La creatividad e innovación presente en sus fogones queda patente en su forma de combinar los sabores tradicionales con las últimas tendencias de la cocina internacional. Todo ello la llevó a conseguir, y mantener año tras año desde 2006, una estrella Michelin y dos soles en la guía Repsol.

Para este año, Susi ha seleccionado un exquisito petit fours para terminar de la manera más dulce, estas fiestas.

Palitos de “Ganaché” de Dátiles y Chocolate
Palitos de “Ganaché” de Dátiles y Chocolate

Ingredientes (100 unidades)

Para los palitos de ganaché de dátil

400 g de cobertura de chocolate 70% / 400 g de confitura de dátiles / Frutos secos caramelizados / Caramelo de jengibre / Polvo de cacao / Para los frutos secos caramelizados / 75g de pistachos verdes de Irán, tostados / 50 g de piñones tostados / 20 g de azúcar / Para la confitura de dátiles / 200 g de vinagre balsámico / 200 g de glucosa / 50 g de miel de palma / 50 g de aguardiente de dátiles / 30 de pasas de uva / 100 g de dátiles secos / Para el caramelo de jengibre / 100 g de agua mineral / 100 g de azúcar / 60 g de jengibre fresco limpio

“En mi tierra hay mucha tradición de comer frutos secos y dátiles en Navidad. Estos últimos se encuentran además en plena temporada por lo que me parece un dulce estupendo para terminar un menú navideño”, matizaba Susi Díaz.

Elaboración para los frutos secos caramelizados: fundir en un cazo el azúcar y, una vez líquido, acompañar los pistachos y los piñones. Mover hasta caramelizarlos, verter sobre el papel de silicona y dejar que enfríen. Trocear con la mano en caso de que queden demasiado pegados. Reservar. Para la confitura de dátiles: Poner al fuego el vinagre, la glucosa, la miel de palma y el aguardiente de dátiles. Reducir al 50% y mezclar los dátiles y las uvas pasas. Dejar enfriar. Para el caramelo de jengibre: preparar un almíbar junto con el agua y el azúcar, agregar el jengibre y cocer 20 minutos. Escurrir y poner a secar, a 35ºC, durante 24 horas; triturar y tamizar. Para los palitos de ganache de dátiles: Fundir el chocolate e incorporar la confitura de dátiles y los frutos secos caramelizados. Mover de seguido muy bien, volcar sobre una placa y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Final y Presentación: Cortar la ganache en palitos o dados, al gusto personal, rociar el caramelo de jengibre y espolvorear polvo de cacao. Es ideal como snack dulce o como complemento de un postre.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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