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Quique Dacosta y Dani García revolucionan San Sebastián Gastronomika

Algunos de los chefs más estrellados del mundo han revolucionado este martes la tercera jornada de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country. Junto a ellos, los mediáticos, los talleres, las catas y la feria han llenado el Kursaal a lo largo de todo el día.

El chef Mario Sandoval
El chef Mario Sandoval

El chef Mario Sandoval les ha hablado de las salidas profesionales que tiene la cocina y de la importancia de la formación, mientras que Ramón Roteta y Gorka Txapartegi les han introducido de forma amena en el mundo del pescado. Tras estas sesiones, ha llegado la hora de una de las grandes novedades de este año en San Sebastián Gastronomika: MasterChef Junior. Seis alumnos elegidos por sus escuelas han podido cocinar y divertirse junto al jurado del popular programa televisivo: Samantha Vallejo-Nájera, Pepe Rodríguez y Jordi Cruz, que les han animado a innovar mientras les ayudaban con platos como ensaladas o tortillas.

Cruz y Rodríguez han comparecido posteriormente en el gran auditorio del Kursaal, donde han hecho una ponencia conjunta ante los congresistas profesionales. El chef de El Bohío ha transformado un plato de invierno (el cocido) a verano, con la verdura como protagonista. Entre bromas con su compañero y el interés del público, Jordi Cruz, ha realizado dos platos: unos gnocchis esféricos de bacalao y, la última novedad en su restaurante Àbac: unas faves verdinas con panceta, almejas y flores, servidas en un caldo vegetal elaborado al final con langostino. El joven cocinero ha aprovechado su ponencia para subrayar que “es absurdo decir que todo está inventado. Lo que hay que tener son ganas.”

Plato - SSG13En el Auditorio los otros grandes protagonistas han sido los chefs al frente de los restaurantes del británico Heston Blumenthal, que han llenado el aforo. Johnny Lake, del triestrellado The Fat Duck (Bray) ha explicado que sus platos están elaborados con la ayuda de un científico que estudia la mezcla de sabores. Ha hablado sobre “los puentes del sabor” a través de un experimento realizado con una caja de degustaciones donde el público ha podido comprobar que “dos elementos que no funcionan juntos, al unirle un tercero sí funcionan”. Ashley Palmer-Watts, del Dinner (dos estrellas Michelin), ha realizado un plato representativo de su filosofía culinaria “inspirada en recetas históricas de antiguos banquetes” para lo que han “trabajado con historiadores”. El chef ha querido insistir en que cuando se diseña un plato “hay que tener en cuenta desde el principio que va a ser para 200 personas y servido todos los días del año”.

El sabor de la cocina metropolitana de Londres lo han completado chefs como Ana Hansen y su fusión, con “laksa de pato y gyozas de castañas de agua, laksa de coco y tamarindo y raíz de flor de loto”; Isaac McHale y James Lowe, que han presentado la cocina de pop up con una salchicha de urogallo y ketchup de ciruelas claudias; Nuno Mendes, pura vanguardia, ha hecho unas vieiras con pastinaca deshidratada con berro; Rainer Becker, Hamish Brown y Bjorn Weissgerber han presentado sus modelos de negocio, que triunfan en Londres gracias a Zuma y Roka, dos locales de moda y prestigio. Finalmente, la cocina oriental de Londres: el chino Chef Peng, que ha definido su cocina como “simple pero de sabores infinitos” ha hecho un pollo frito con corteza de judías rojas y salsa de chile. En su restaurante londinense no hay carta y el comensal no elige. Sólo advierte de lo que no le gusta. Y el japonés Junya Yamasaki, especializado en fideos udon y segundo mejor restaurante de la capital británica en 2011. Los congresistas asistentes han podido probar de él un calamar fermentado con soja y pochas.

Quique Dacosta
Quique Dacosta

Quique Dacosta se ha subido al escenario del Kursaal en una de las ponencias más esperadas. El nuevo triestrellado valenciano ha defendido la combinación de “productos mediterráneos con técnicas multiculturales”. Ha cocinado una “proteína de ostras” y ha señalado que “a través de la inspiración y los viajes”, nuestra cocina “empieza a tener un punto muy global”. Su vecino Ricard Camarena, uno de los cocineros con más proyección en España, también ha apuntado hacia el Mediterráneo en su ponencia con unas “hebras de corvina y berenjena”. Otro chef en línea ascendente, Ever Cubilla (Espai Kru), ha realizado una ostra con caldo gallego y grelos. “Intentamos trabajar todos los mariscos vivos, por textura y por sabor”, ha explicado.

El equipo de Dani García en acción
El equipo de Dani García en acción

Dani García, uno de los chefs más solicitados de la jornada, ha vuelto a San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country con una madalena salada a base de papel comestible con obulato, tartar picante de zanahoria y espuma de brandada de bacalao. A continuación, ha presentado un “trampantojo” con tendones simulando un langostino por forma y textura. El chef ha acabado su ponencia con el plato que realizó hace 10 años atrás en este mismo congreso (aceite de oliva virgen y nitrógeno líquido). La jornada ha finalizado con Pedro Subijana y su ponencia Jugando con el territorio. El chef vasco, que el año pasado no pudo asistir al congreso, ha presentado los platos de Akelare de los últimos tiempos como su “jardín marino”.

En esta jornada se ha estrenado un premio que tendrá continuidad anual. Se trata del Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras. El primer galardonado ha sido Óscar Caballero, reconocido periodista argentino, que ha tenido un recuerdo para Pau Albornà, fallecido el año pasado. Caballero ha animado a los periodistas jóvenes a trabajar mejor y a tener “curiosidad”.

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La gran afluencia de público ha sido hoy una tónica general en todas las actividades. Las catas, “Cocinando con” y “Cocinas privadas” han transcurrido en paralelo a las actividades del auditorio y la feria, con chefs como Elena Arzak, Albert Raurich, Ricardo Sanz y Christian Escribà. En el exterior del Kursaal, las camionetas de street food de Bubble Dogs (hot dogs y cava) y Fever-Tree (cóctels) han seguido deleitando a los transeúntes.

Este miércoles, última jornada de esta XV edición, se subirán al escenario chefs británicos como Fergus Henderson o Tom Kerridge, internacionales como Gennaro Esposito o Gastón Acurio y dos estrellas nacionales, como Andoni Luis Aduriz y Joan Roca. Además se celebrará el IV Concurso Nacional de Parrilla.

¡Ya os contaremos con detalle la última jornada de SSG!

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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