Con la colaboración de:

Recetas de Verano: Dani García, Restaurante Calima, Marbella

Nos adentramos en el Mar Mediterráneo junto al Chef Dani García, possedor de 2 Estrellas Michelin y 3 Soles de la Guía Repsol, donde nos prepara un “Fondo Rocoso”. Para ello, utiliza el obulato ya que nos hace conseguir una textura súper crujiente y delicada, además, de trabajar encima de ella creando incluso paisajes como este que nos emula un fondo del mar.

Fondo Rocoso
Fondo Rocoso

Fondo Rocoso 2012.

Para los Camarones…

Camarones                  100 grs.

Elaboración…

Cocer los camarones en agua con sal (25 gr. por litro) durante unos minutos y enfriaremos en agua con hielo para cortar la cocción, escurriremos y pondremos en papel secante.

Para la Sal de camarones…

Elaboración…

Los camarones que estén rotos o que no nos sirvan los secaremos a 80º C hasta que queden crujientes y los trituraremos hasta conseguir un polvo fino, Reservar en lugar seco

Para el crujiente de gambas…

Caldo de gambas      500 ml.

Arroz blanco             100 grs.

Elaboración…

Coger el arroz y colocarlo en un chino fino debajo del grifo, con el agua cayendo, durante 5 minutos. Poner en un recipiente el arroz cubierto de agua durante 20 minutos,

Volver a pasar por un chino fino. Colocar el arroz con el caldo de gambas y dejar cocinar durante 22 minutos, y 5 de reposo. Coger el baso de la thermomix y triturar para romper el grano, sacar del baso y colocar en silpac la pasta y estirarla para su secado.

Secar 24 horas a 50ºC. Pasado este tiempo, sacar y volver a romper para hacer un polvo granulado.

Para los percebes.

1kg de percebes

1litro  de agua mineral

1 litro de agua de mar.

Elaboración…

Limpiaremos los percebes con un cepillo. Mezclaremos las dos aguas y las pondremos a hervir, añadiremos los percebes y los dejaremos cocer durante 4 minutos.

Limpiaremos los percebes y reservaremos las cáscaras. Infusionar durante 45 minutos en el agua de la cocción y reservaremos.

Envasaremos al vacío en bolsas de 10 raciones.

El malagueño Dani García al frente del restaurante Calima
El malagueño Dani García al frente del restaurante Calima

Para la base del Fondo…

Obulato             10 und.

Clara de huevo   30 ml.

Alga Nori            15 grs.

Crujiente de gambas   15 grs.

Elaboración…

Colocar los obulatos redondos encima de silpac, mezclar la clara de huevo y el alga nori en polvo y con la ayuda de una brocha, pintar los obulatos. Espolvorear el crujiente de gambas para que se quede pegado al obulato, secar durante 2 horas a 45ºC. Sacar y colocar en recipiente con gel de silice.

Base de metil…

Metil               30 grs.

Agua mineral    1 Litro.

Elaboración…

Mezclar el metil con el agua mineral, y con la ayuda de una túrmix de mano triturar bien para disolver el metil, envasar en una bolsa de vacío y dejar 24 horas en cámara.

Acabado y presentación…

Coger un recipiente y colocar aceite de girasol con oliva, al fuego una vez llegue a 180ºC  echar las obleas y freír para que se quede bien crujiente y el arroz sufle, sacar y espolvorear la sal de camarones por toda la oblea.

Colocar los percebes, camarones, y el alga con un poco de la mezcla de metil, y colocar debajo de la salamandra para que este templado y el metil hagan efecto y deje pegado todo a la oblea.

Servir encima de las conchas marinas.

Ver: Entrevista a Dani García, Rest. Calima 2*Michelin, Marbella, Málaga

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @GourmetJournal y Facebook.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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