Con la colaboración de:

Recetas de Verano: Jauma Puigdengolas, Rest. Skina, Marbella

Nuestro paseo por las grandes cocinas andaluzas sigue y surcamos hasta Marbella, la perla del Mediterráneo. Muy cerca del restaurante Calima del chef Dani García, nos encontramos a Skina.

Ajo blanco, gamba blanca e higos
Ajo blanco, gamba blanca e higos

Con sólo cuatro mesas, el cocinero, Jauma Puigdengolas, y Marcos Ganda hacen de una velada algo inolvidable. Por ello, os invitamos a degustar este “Ajo blanco, gamba blanca e higos“, un clásico malagueño y óptimo para esta estación.

Ajo blanco

  • Almendra marcona 500 gr.
  • Mollete antequerano, 2 unidades (300 gr aprox).
  • Ajo 2 cabezas.
  • Aceite de oliva extra virgen arbequina 750 ml.
  • Vinagre de jerez 250 ml.
  • Sal.
  • Agua mineral 1,5l.

Elaboración:

Cocer con agua las cabezas de ajo 30 min, las pelamos diente a diente retirando el germen de cada uno y los reservamos. Mezclamos todos los ingredientes mencionados anteriormente y lo dejamos macerar toda la noche. Trituramos con thermomix hasta que nos quede una textura bien fina. Pasamos por colador fino y enfriaremos en nevera. Una vez frio rectificaremos de condimentación.

Gamba blanca

  • 5 unidades por persona (tamaño mediano)

Elaboración:

Pelamos las gambas retirando también el intestino y las reservamos.

Jauma Puigdengolas
Jauma Puigdengolas

Vinagreta

  • Aceite de oliva extra virgen 500 ml.
  • Jugo de limón 150 ml.
  • Garum 30 ml.

Elaboración:

Juntamos los ingredientes y los emulsionamos con ayuda de una varilla o túrmix.

Higos

  • Medio higo por persona.

Al pase

  • Gamba blanca picada en pequeños trozos.
  • Cebollino picado.
  • Jengibre picado.
  • Vinagreta.
  • Higo (cortado a cuartos)
  • Ajo blanco.

Condimentamos la gamba con la vinagreta, cebollino y jengibre picado. Marcamos los higos en la plancha hasta obtener una ligera caramelización. Disponemos todo de forma armónica en el plato y lo acompañamos de la sopa fría.

Más: Recetas de Verano (Dani García, Diego del Río, Kisko García,..)

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @GourmetJournal y Facebook.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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