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Mil, el nuevo restaurante de Virgilio Martínez

El chef peruano se inspira en los Andes para elaborar una cocina basada en ocho momentos

Seguramente Virgilio Martínez nunca imaginó abrir un nuevo restaurante en el entorno de un histórico centro de investigación agrícola, pero así es este cocinero peruano, uno de los más influyentes de Latinoamérica. El chef andino se encuentra en pleno cambio y con una imparable evolución que se puede notar tanto en sus proyectos como en su voz al atendernos en exclusiva a The Gourmet Journal en los días previos a la apertura de Mil, su nuevo restaurante.

Interior del restaurante Mil. Foto: César del Río
Interior del restaurante Mil. Foto: César del Río

Mil posee un estigma muy diferente a lo que se cocina en Central, puesto número dos de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Se ubica en Moray, en pleno Valle de Cuzco, a unos 3.680 metros de altura con un clima extremo. “En Central nos sentimos muy cómodos cocinando y trabajando en los paisajes de los distintos ecosistemas de Perú: la costa, el mar, los Andes y la Amazonia. Representamos el resultado de las exploraciones con Mater iniciativa, el brazo investigador de Central y el estudio de Perú en todas las dimensiones”, señala Virgilio Martínez.

Los ocho momentos de Mil
Los ocho momentos de Mil

Si Central es Perú y sus fronteras, Mil es todo lo contrario o, mejor dicho, algo nuevo. “Mil es sólo los Andes, la cordillera y la altura donde elaboramos la cocina del entorno. Un lujo muy rústico”, asegura el chef. En definitiva, Mil se basa en “ocho momentos – elaboraciones – bellísimos solo usando productos de esta región”.

Así, 20 cocineros y varios camareros elaboran y sirven un menú compuesto por 8 momentos, 8 ecosistemas de altura, con una propuesta que cambia todos los días y en el que se busca “revalorizar quienes somos y de donde venimos”. Se sirve a 20 personas al día, sólo al mediodía y su precio oscila entre los 145 dólares sin vinos.

Además de la oferta gastronómica, la propuesta esta maridada con aguas, extractos e infusiones solares de hierbas. La novedad son los destilados caseros cuyo proceso de destilación se puede observar in situ y donde se ofrecen sólo las bebidas procedentes de tubérculos de las plantaciones que rodean el restaurante, con más de una hectárea y media de campo. Además, en esta nueva etapa se encargarán de la producción de chocolates, participando en el ciclo completo, desde la cosecha hasta su final.

Martínez destaca que uno de los mejores momentos que se viven en el restaurante “es cuando sacamos la mesa fuera para que la gente observe las ruinas y el comensal participe en el cocinado de los tubérculos bajo la tierra”. Una cocción con más de 8.000 años de antigüedad y denominada por los quechuas pachamanca, olla de tierra.

En el nuevo emprendimiento de Martínez, el 60% del área del restaurante es un centro de investigación. Además, el chef se encuentra inmerso en el nuevo Central, que se ha trasladado a una fábrica de Barranco donde también se ubicará el restaurante Kjolle, propiedad de su mujer, Pía León. Central abre sus puertas el próximo mes de junio mientras que Kjolle, en julio.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

3 Comentarios
  1. Escrito por
    El chef Virgilio Martínez abre su nuevo restaurante en las montañas de Perú
    Mar 14, 2018 Reply

    […] elaboramos la cocina del entorno. Un lujo muy rústico”, aseguró el chef  Virgilio Martínez a  The Gourmet Journal. En definitiva, MIL se basa en “ocho momentos – elaboraciones – bellísimos solo usando […]

  2. Escrito por
    Virgilio Martínez: “Lo que un cocinero transmite con el alma, es inimitable” | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Abr 16, 2018 Reply

    […] hacia su apertura, prevista para el mes de junio, pero el chef no se detiene y acaba de abrir MIL, aquí puedes leer más sobre este restaurante. El Amazonas, los Andes y el Pacífico se unen en sus propuestas […]

  3. Escrito por
    San Sebastián Gastronomika 2018 | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Jun 22, 2018 Reply

    […] de los ponentes internacionales del congreso, que mostrarán el estado mundial de la gastronomía, Virgilio Martínez, que vuelve a Gastronomika tras su visita en […]

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