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‘San Sebastian Gastronomika’ convierte a Donostia en capital mundial de la cocina

El ‘aperitivo americano’ abrió ayer el congreso. Ceviche, petiscos, tamales y merluza en salsa verde. Las cocinas de Perú, Brasil y México se fundieron en el ‘aperitivo’ del Kursaal.

Homenaje a Luis Irizar, esta tarde en SSG

La sala cámara del Kursaal se impregnó ayer del olor de tamales, ceviche, petiscos y merluza en salsa verde. Todo para abrir el apetito del congreso San Sebastian Gastronomika que este año cuenta con México, Perú y Brasil como países invitados. Los chefs más destacados de estas regiones del planeta y una representación guipuzcoana demostraron ayer cómo se preparan los manjares más populares de sus tierrar. Ayer a la mañana quienes se acercaron al Kursaal tuvieron la oportunidad de probar manjares lejanos sin necesidad de cruzar el charco, algunos incluso con libreta en mano para llevarse alguna de estas exóticas recetas a casa.

El primero en acercarse a los fogones que se habían instalado en la sala fue el cocinero Ramón Roteta. La receta elegida fue un clásico de la cocina guipuzcoana: merluza en salsa verde. Roteta, entusiasta ante unas 200 personas, dijo que para él «cocinar es hacer de una necesidad un placer. Hay una doble misión en mi oficio».

Esta receta clásica de la cocina guipuzcoana, contó Roteta, fue inventada por una mujer en el siglo XVII y es un símbolo de la cocina por su sencillez.

El hondarribitarra apuntó esta característica durante su intervención pues la receta no tenía mucho misterio. Eso sí, confesó que «si no hay buena materia prima es difícil cocinar bien». Una de las claves que dio en el éxito de esta receta y en el buen hacer en la cocina fue fijarse en los detalles que «son los que marcan la diferencia».

Los ingredientes del plato eran fáciles de conseguir: aceite de oliva, un diente de ajo, harina, sal y vino blanco o txakolí. Aunque muchos de los presentes conocían la receta, Roteta ilustró al público: «La piel del pescado tiene mucho sabor, para saber realmente cómo sabe el pescado hay que comerlo con piel». El resto, depende de la magia que cada uno sepa darle al cocinar.

Además, el público se pudo llevar un truco a casa para dar más fuerza al fuego: aplicar aceite a la plancha, ya que éste actúa como conductor. El restaurador se esmeró en la presentación de la merluza que había cocinado y confesó que «hoy prima mucha más la estética». Roteta repitió una frase ya escuchada por todos para explicar que hoy, en realidad, «somos lo que comemos». Cuando el cocinero guipuzcoano dio el broche final al plato más de diez paladares esperaban ansiosos probar el plato.

Sabores de lejos

Habla en zapateco con su ayudante y trae al escenario del Kursaal sus propios tapetes. Le fascina recuperar las recetas que degustaban sus antepasados e intenta revivirlas en su restaurante de Teotictlán del Valle, a 40 minutos de Oaxaca, México. Ella es Abigail Mendoza, una destacada cocinera mexicana que ayer sacó todas sus habilidades a la palestra para preparar tamales de fiesta que es «una comida cotidiana, de familia».

Algunos de los ingredientes que Abigail apuntó para la preparación son difíciles de encontrar en nuestra tierra, como la ceniza de leña o el tomate de milpa. Abigal dejó hervir la ceniza con agua y después añadió el maíz. Mientras, sacaba una placa que ella misma había traído desde México y comenzó a moler el maíz con las manos. Está acostumbrada a hacerlo: «Tengo mi restaurante pero todo lo hago con mis manos. Hay muchas cosas que no se pueden hacer con utensilios de cocina, las necesito», contó. Cuando acabó de hacer la masa de maíz añadió el agua que desprendían los tomates de milpa y añadió manteca de cerdo para que fueran esponjosos. Para acompañar los tamales, Abigail sugirió una salsa que ya tenía hecha y que volvió a realizar en directo. Como buena chef mexicana llegó el momento del chile. Eligió unos chiles asados que acompañó con ceniza para molerlos y acabar de preparar la salsa que acompañaron los tamales.

Cuando la salsa y la masa estaban listas la envolvió en una cáscara seca de maíz. Veinte tamales que la mexicana elaboró con la ayuda de su hermana hicieron las delicias de los presentes . La cola para subir al escenario a probarlos era larga. Una de las afortunadas que los probó, de Lasarte, confesó que «el sabor es muy rico pero no sabría compararlo con nada que haya comido hasta ahora».

Rodrigo Oliveira, Restaurante Mocotó, Sao Paulo.

No hay una misma manera de preparar un plato. Desde Perú llegó Pedro Miguel Schiaffino para demostrar que esto se cumple más que nunca en el caso del ceviche. Esta diversidad en este plato, explicó el chef, se debe a que «Perú acoge a culturas muy diferentes por las migraciones que durante 500 años hemos recibido y hace que se haya fusionado ese pasado con la realidad». El ceviche se realiza con pescado fresco. Pedro Miguel ayer eligió el rodaballo. De las variaciones que el peruano demostró la más llamativa fue en la que hizo que el pescado se volviera fucsia utilizando las semillas del napal. Aunque el color del pescado cambiara, no lo hace el sabor ya que «una de las claves del ceviche es que al comerlo hay que sentir el sabor del pescado», señaló Pedro Miguel.

El postre de la mañana vino desde Brasil de la mano del cocinero Rodrigo Oliveira que eligió un plato especial para la ocasión: los petiscos. Esta comida es parecida a los pintxos y llevan tocino crujiente. El brasileño destacó que «mi país es muy grande y la cultura gastronómica es muy diferente entre las diferentes partes del territorio».

La bienvenida oficial al Congreso tuvo sabor brasileño y local. Al final de la jornada, los invitados extranjeros disfrutaron en el escenario de un aurresku en su honor. El ritmo brasileño lo puso una batukada que animó a los presentes en la sala y al público que se acercó al Kursaal, donde disfrutaron del sabor mexicano acompañado de una ‘cheve’, como allí se conoce a la cerveza.

Fuente: DV
Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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