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Sumérgete en el mar de Aponiente, 1*Michelin

Sube la marea, ‘inunda’ los fogones y… todo su sabor se queda en Aponiente  Y es que Ángel León inaugura la temporada recorriendo el océano desde el fondo hasta la superficie. El resultado: la pirámide trófica en la mesa.

Ángel León en Aponiente

Así, quienes se acerquen a Aponiente podrán zambullirse de lleno y probar platos elaborados con pescados que se alimentan y filtran el plancton. Son el primer eslabón de la cadena y su despensa es el Coto de Doñana. Las opciones para el comensal son variadas y todas ellas sorprenden, como la degustación de sus ya famosos ibéricos marinos; la Sopa impregnada de maruca, lapas, trufa negra, yemitas de huevo o los Ostiones atemperados en vinagre de Xerez y enfangado con una especie de plancton llamada Isocrisis (máxima alcalinidad marina). En este eslabón y en la carta en general, el plancton tiene un gran protagonismo ya que Ángel ha conseguido convertir en alimento gastronómico cuatro nuevos tipos de fitoplancton, y van cinco, siendo el único restaurante en el que se emplea este concentrado marino para conseguir tanto una textura especial como todo el sabor del mar en el plato.

Navegando mar adentro, y en un segundo lance, el amable y eficiente equipo de sala ofrece platos principales como El Robalo, pescado glamurosa, sobre esencia de algas yodadas, Huevos de chocos XXL, sobre una sopa de dunaliella salina con chícharos o el imprescindible Arroz de plancton marino de tetraselmis  con un alioli-tartar de calamares de potera .Y ya desde tierra, los postres son la Sutil manzana, el Migajón de palo cortado, helado de café con leche, chocolate o el mítico Pastel de Medina Sidonia, entre otos.

Una vez más, el Chef del Mar propone un menú, ya que sin duda, es la mejor forma de conocer la cocina de Aponiente. La degustación de la red trófica marina atlántica tiene un precio de 65 € e incluye dos aperitivos, cuatro entradas, un arroz, dos pescados y dos postres. Armonizado, su precio es de 90 € y si se opta por referencias VORS (vinos generosos con una media de envejecimiento superior a los 30 años), asciende a 150 €. Además, la carta de vinos de esta temporada cambia su formato habitual por el de un mapamundi y las referencias elegidas para esta ocasión por el sumiller y jefe de sala, Juan Ruiz, son muy especiales, ya que todas están relacionadas con el mar. Han sido producidos cerca del agua o envejecidos en el mismo océano, en lugar de en la bodega, y tienen unas características y salinidad ideales para maridar con este original menú.

Esta insólita propuesta es fruto de un largo trabajo de investigación que se ha perfeccionado en los últimos meses. Y es que cuando Aponiente cuelga en invierno el cartel de cerrado, los fogones siguen funcionando al cien por cien. Ángel León junto a su equipo de cocina, encabezado por Juan Luis Fernández, pone todo el pescado en el asador -y nunca mejor dicho porque con la nueva temporada estrenan parrilla de brasas en la cocina- y empiezan las pruebas. Y con ello, el espectáculo de este chef, mezcla de alquimista y cocinero.

Ángel vuelve más comprometido con el mar que nunca. Con nuevos sabores y con una estrella Michelin que ensalza su labor así como la calidad de sus productos, su carisma y una línea de trabajo que ha evolucionado para sumergirse, en esta ocasión, en todos los rincones del océano. Convirtiendo, por lo tanto, al cliente en el último eslabón de la red trófica.

ver: Los mil y un colores de la histórica gastronomía y enología gaditana

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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