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La fiebre de las Tartas de Queso

Es el postre más demandado en los restaurantes españoles

Vive su mejor época, la tarta de queso es un imprescindible en las cartas dulces de los restaurantes, que buscan conseguir una textura cremosa, fluida y, a la vez, no líquida para que no se “abra en el plato”. Algunas casas consiguen destacarse con esta elaboración que, si no se realiza de la manera adecuada, puede llegar a resultar empalagosa, asemejándose más a una crema de queso.

Tarta de Queso del Restaurante Carbón Negro
Tarta de Queso del Restaurante Carbón Negro

“Para mi la tarta de queso es la tortilla de patatas en el mundo dulce”, comentaba a The Gourmet Journal el ganador del Campeonato Nacional a la Mejor Tarta de Queso 2019, celebrado en el I Foro Internacional del Queso en Gran Canaria, Fernando Alcalá del restaurante Kava, en Marbella, elegido mejor cocinero revelación en la pasada edición de Madrid Fusión.

La tarta de queso lleva cuatro ingredientes fundamentales: queso, nata, huevos y azúcar. Algunos cocineros añaden sal para remarcar los sabores y otros incorporan una base de galletas con mantequilla. “La sal potencia el sabor y el conjunto de la mezcla”, explica Nicolás Reyes de Cañadio, en Madrid.

La tarta de queso suele llevar una base de galletas
La tarta de queso suele llevar una base de galletas

El secreto para un buen resultado no está escrito. “La claves son los huevos. Si contienen mucha cantidad de agua, la tarta quedará fluida y algunas veces, granulosa”, comenta Reyes.

Otros ponen atención en el horno. “Es muy importante la cocción, que la mezcla esté sin aire y el tiempo de reposo”, argumenta Ovidio Fernández y Jesús Fraguas de Carbón Negro (Madrid). “El secreto es el tipo de horno, la ventilación y el reposado, intentamos conseguir que sea fluida, cremosa y que no caiga en el plato, que mantenga su textura”, apunta Nicolás Reyes.

Uno de los ingredientes principales es el queso crema
Uno de los ingredientes principales es el queso crema

Aunque el tipo de queso algunas veces varía, la mayoría de los cocineros utilizan queso crema. Cristina Codina Ascanio del restaurante Cheese Las Palmas (Las Palmas de Gran Canaria) reivindica su territorio incorporando requesón de cabra y queso con Denominación de Origen Flor de Guía, elaborado con leche de oveja canaria y cuajo vegetal. A la receta añade un toque de mascarpone. “El requesón aporta ligereza, suavidad y cremosidad; el Flor de Guía, cuerpo, mientras que el mascarpone, dulzor”, comentaba durante la entrevista.

Otra receta es la de David Reartes (Re.Art, Ibiza), que prepara la tarta de queso “con queso de leche cruda de cabra de Ses Cabretes” y lo acompaña de mermelada de limón encurtido que ha fermentado de manera tradicional durante cuatro meses.

Tarta de Queso de David Reartes
Tarta de Queso en Re.Art (Ibiza)

En Ibiza, por su parte, gozan de un postre que data de mucho tiempo atrás, el flaó, una tarta de queso al que se le añade una parte de hierbabuena. ¡Pruébenla!

El chef malagueño Dani García prepara en Lobito de Mar, su propuesta marinera en Marbella, la tarta de queso con queso azul Payoyo. Cremosa en su interior y ligeramente tostada por fuera.

El precio, otro tema. Desde 5,50€, por citar un cifra, hasta 8,50€, aunque esto dependerá del establecimiento.

“El 80% de los clientes piden la tarta de queso” comenta Ovidio Fernández. Decidan ustedes mismos. Propuestas hay para todo tipo de paladares.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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