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Tomate deshidratado

¿Te gustan los sabores intensos? Prueba preparar un delicioso tomate deshidratado.

La técnica del deshidratado se lleva utilizando desde la época del neolítico, es un método de conservación muy efectivo. Sabemos que todas las civilizaciones en mayor o menor grado han desarrollado este proceso para aumentar la caducidad de sus provisiones en el tiempo. Se trata en extraer solamente el agua mediante la aplicación de calor suave para que no se alteren los nutrientes del producto.

Las grandes ventajas del deshidratado aparte de la conservación, el mantenimiento de sus propiedades nutritivas y el espacio de almacenaje, es la intensificación de los sabores.

Al concentrarse se pueden conseguir mezclas con otros productos sin aumentar el volumen de agua en la proporción de una receta, que tenga que ir seca o con poca humedad. Un ejemplo muy claro es la elaboración de panes y pastas con sabores.

Tomate en rama
Tomate en rama

El tomate crujiente igual que el tomate en polvo se obtiene a partir de un puré elaborado con la pulpa de tomate y posteriormente deshidratado por el secado en tambores con una temperatura baja y flujo de aire constante. Al obtener las finas láminas se parten en forma de escamas y se dejan en un ambiente sin humedad.

Este producto es ideal para aportar diferentes texturas en una receta a la que quiera resaltar el sabor del tomate, se hidrata con pequeña cantidad de líquido y se obtiene una pasta concentrada. Hay que tener en cuenta que un kilo de tomate en escama equivale a 15 kilos de pulpa, o sea 120 tomates frescos.

En Sollo lo preparo en pasta concentrada y lo utilizo para la base de un esturión confitado y para la espuma que acompaña esta elaboración. Una vez tengo la pasta, la mezclo con mahonesa y la incorporo en un sifón con cargas de NO2. Como resultado se obtiene una espuma súper fuerte de sabor, sin necesidad de añadir gelatina ya que al no utilizar tomates enteros, solo con la grasa de la mahonesa sirve para que la espuma se monte.

Luego por encima le espolvoreo las escamas para dar el toque final de sabor.

Este producto se puede encontrar en tiendas especializadas en productos gourmet o en tiendas online como  http://www.tradissimo.es/  . En general vienen en botes de 250 gr y suelen costar entre 7 y 9 euros.

Ver: Razones para amar la linaza

Autor del artículo
Diego Gallego
Este joven chef de origen brasileño pero afincado desde hace años en Andalucía, nos descubre las peculiaridades de su cocina y su nuevo restaurante "Sollo" (1*Michelin) ubicado en La Reserva del Higuerón, Fuengirola. Tras haber pasado por las mejores cocinas de la mano de Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Dani García. Gallegos ha sido recientemente galardonado como Cocinero Revelación 2015 en Madrid Fusion.

Comentarios

3 Comentarios
  1. Escrito por
    Arroz mar y montaña | The Gourmet Journal
    Mar 12, 2015 Reply

    […] Tomate deshidratado […]

  2. Escrito por
    Espumosos malagueños | The Gourmet Journal
    Abr 6, 2015 Reply

    […] Tomate deshidratado […]

  3. Escrito por
    Espumosos malagueños | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Dic 31, 2016 Reply

    […] Ver: Tomate deshidratado […]

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