El Chef del Mar en esta ocasión, en su cuarto capítulo en Canal Cocina, se ha marchado al Parque natural Coto de Doñana. Allí de la mano de Miguel Medialdea han conocido a fondo la finca Veta la Palma. Con más de 11.300 hectáreas de extensión, y situada en el término municipal de Puebla del Río (Sevilla). Ocupa menos de la mitad sur de la Isla Mayor del Guadalquivir, además de éste río, la finca está circundada por el río Guadiamar o Brazo de la Torre.
Pero en Veta La Palma no sólo se centran en la acuicultura, sino también en la ganadería y agricultura. Por lo que Ángel nos ha mostrado el ganado bovino, en particular la raza autóctona Retinta, de calidad excepcional pero algo particular, ya que se alimenta de los pastos marismeños, entre las que se destaca el almajo salado, más conocido como la Salicornia. La aportación de esta planta de marisma imprime a la carne ecológica de la finca unas características organolépticas únicas, destacando un punto ácido pero también salino.
Luego hemos visto en los cultivos acuícolas, que el camarón es la pieza fundamental para el ecosistema de Veta La Palma, aparte de tener un 60% de proteínas y un toque dulce, dando juego para todas las recetas y como no, esas tortillitas de camarón, tan típicas de Andalucía.
También nos ha mostrado la anguila y el albur, pescado no tan conocido pero espléndido para la gastronomía, con un gran contenido de grasa. Lo característico es la pesca mediante la técnica denominada atarraya, red de forma cónica que al ser recogida forma un bolsillo donde quedan atrapados los peces. Una vez capturados el pescado pasa a un depósito de nieve de agua marina, consiguiendo una muerte más natural, aportándole textura, signo de calidad de Veta La Palma.
Ya era la hora de comer y El Chef del Mar prepara un lenguado, una lubina y un albur, enterrado en salicornia con unas gotas de aceite de oliva y al carbón ardiente. Lo acompañaban en este viaje Juan Luis Fernández, jefe de cocina de Aponiente, Ismael Alonso y Sergio, más conocido como Sergio Chefwear. Juan, que se ha atrevido con un albur ahumado, Ismael con una anguila en un guiso similar a la bordelesa y Sergio, ha recurrido a lo simple y siempre efectivo, elaborando unas brochetas, eso sí con muy buena pinta.
“ Coto de Doñana, sostenibilidad en su estado puro ”
Ver: Entrevista: Ángel León, Restaurante Aponiente.
Foto: Islasur
