En el barrio de la Viña de Cádiz, existe un antiguo ultramarinos llamado Casa Manteca que ha sobrevivido al paso del tiempo como un mausoleo de lo tradicional, del vermú con los amigos y de las tapas en papel de estraza a las cuatro de la tarde.
[Carmen S. Cantos/Manu Balanzino] Esa fue la idea que enamoró a Ángel Gutiérrez, creador de Volapié, y sintetizó todo aquello para crear un nuevo concepto: una taberna moderna de slow food tradicional andaluza. Ángel concibió un lugar dónde ofrecer los mejores productos de Andalucía, servidos con detalle al cliente y con los sabores de toda la vida.
Grandes toreros en sus paredes, sillas con almohadillas de gradas, persianas de esparto, y damajuanas a modo de lámparas recrean un ambiente clásico del Sur que traslada a un espacio en la historia dónde las flamencas cantaban al oído y la carta estaba escrita a tiza en la pared.
Pero en la cocina es otro cantar, Volapié Origen posee un innovador interior, una escuela y laboratorio gastronómico dónde se crean dos menús anuales adaptados a la temporada que se dan a probar a los clientes y, éstos mediante un test, escogen los platos de la carta de temporada definitiva.
El lugar escogido para Volapié Origen ha sido Marbella, según Ángel “por su enorme riqueza multicultural con ciudadanos de todo el mundo […] y por el alto nivel gastronómico de Marbella, con algunos de los mejores profesionales del mundo”. Y para culminar con su innovadora idea, cuenta con el joven chef malagueño, Juhsef Humed Ramos como chef ejecutivo, encargado, junto con Javier Caballero, de la creación de la carta y de todo el trabajo de documentación y experimentación que ello conlleva.
Y aunque no lo parezca, Volapié es una cadena de ‘tabernas’ franquiciadas que gracias a la búsqueda de personalidad propia en cada uno de sus locales y a la exigencia de los cánones de calidad establecidos por Volapié Origen – apoyados por los cursos de formación impartidos a chefs, camareros, jefes de sala, etc. –hacen que cada taberna sea única y tan andaluza cómo la primera.
Porque no sólo exportan la comida artesana andaluza, también el ‘arte’ de relacionarse en Andalucía y la tradición de las tapas sin importar la hora porque el tiempo de almorzar o cenar es para disfrutarlo. Y a eso fuimos nosotros, a disfrutar de su carta otoño-invierno a la hora que se almuerza en el Sur y buscando las típicas tapas.
El almuerzo comenzó ya pasadas las dos, abrimos boca con unas “Gambas de Huelva”, servidas en una curiosa cajita de madera rellena de estos cefalópodos provenientes de la costa de dicha provincia. Su cocción perfecta y el toque final sal gorda en el momento de su servicio como colofón.
En tan tradicional el lugar, no podían faltar los embutidos: unas lonchas de paleta ibérica, chicharrones de Chiclana, lomo ibérico y carne mecha conforman el Papelón Ibérico. Perfectos entrantes para comenzar una comida informal mientras charlas con los amigos.
“Verde que te quiero verde…” con una Ensalada Templada de Pulpo con Salsa Semipicante, unas hojas verdes y un pulpo previamente frito. Decorando con una salsa chipotle y unas láminas de ajos secos.
Nos dimos un tiempo para dar una vuelta por nuestra gastronomía malagueña con el ajoblanco, acompañado de un tataki de atún, tipo de corte japonés, pan de higos y unas huevas de salmón, aportándole un toque diferente a este plato frío.
Para ir entrando en faena, una Burger de Rabo de Toro y Queso Payoyo, una mezcla excepcional donde realmente el sabor de la mahonesa de su propio jugo marca la redondez a este clásico de la cocina americana. El queso payoyo está producido en la Sierra de Grazalema exclusivamente con leche de cabra, otro producto típico andaluz.
Y llego la hora del bocadillo: Foie, Queso de Cabra, Manzana y Jamón Ibérico, así sonaba pero sobre todo sabía este mini bocadillo caliente que aportaba contrastes en el paladar junto al crujiente del pan.
El postre se presentaba andaluz en toda regla y siempre maridados con una copita de vino dulce: Pestiños de Jerez, la clásica torta sevillana de Inés Rosales con un intenso Helado de Queso, Flan de Higos al P. Ximénez y un Cremoso de Chocolate con Almendritas, ponían punto y final a esta comida.
Cocina andaluza con toques de innovación, productos de la tierra de alta calidad y a precios razonables. Una carta-periódico amplia y explicada en sus páginas, que no dejan lugar a duda del buen hacer de Volapié.
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“Alegría y cervecita fría”
Con este comentario dan ganas de salir corriendo hacia la Taberna del Volapié más cercana. Es un placer leer un reportaje tan detallado de los platos y la forma de hacer de un restaurante con personalidad, con alma. Thegourmetjournal.com vuelve a dar en el clavo, interpretando perfectamente los gustos del público más actual, que busca la autenticidad.
Muchas gracias. Ahora toca visitarlos. Saludos.
Excelente fusión de la tradición andaluza con la modernidad. La calidad de su cocina y su servicio estaba a un nivel muy alto en todas las franquicias de Volapié que he conocido.