Quique Dacosta Restaurante se abrió en 1981 con el nombre de elPoblet, mismo nombre de la urbanización que se ubica. Nada hubiera presagiado por entonces que ese lugar de comida castellana, se convertiría en uno de los referentes de la gastronomía mundial veinte años después. Quique Dacosta recaló en ese lugar, en septiembre del 1989. Pasó por todas las partidas antes de quedarse con la dirección de la cocina. Diez años después es propietario del restaurante.
Con 2** Michelin. Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina en 2005 y Premio Nacional de Gastronomía 2009, a la mejor Publicación. 2 veces mejor cocinero del año por Lo Mejor de la Gastronomía. Mejor Pastelero del año 2008 Juanfra Valiente. Mejor Maitre del año 2009. Didier Fertilati, entre otras muchas menciones que ostenta Quique Dacosta, Restaurante.
Sin duda, esa cocina de vanguardia española con raíces de la tierra y productos de la mejor calidad, sintetizan, en pocas palabras, el trabajo de Quique Dacosta.
– ¿Cómo se define la cocina de QuiqueDacosta Restaurante?
Básicamente hacemos cocina de vanguardia, española y mediterránea. Frente a nuestro Mar Mediterráneo este año cumplimos 30 años. Mi equipo y yo hemos estado trabajando con ilusión en la creatividad de este año. Nuestra única intención es dar de comer y de vivir, de comer y de soñar, de comer y de sentir, de comer y de emocionar.
– ¿Cuáles son los principales productos de su zona?
Trabajamos frente al Mediterráneo y en una población donde el Montgó, la montaña que arropa a Dénia, nos vigila desde las alturas. Así que imagínate la maravilla de poder contar con productos de la tierra y el mar en nuestro entorno.
Fachada principal de Quique Dacosta Restaurante
– ¿Cuál es el ingrediente que no falta en su cocina?¿Por qué?
El amor. Puede sonar a tópico pero todo lo que hacemos lo hacemos por amor a nuestro oficio, por amor a nuestros comensales y porque amamos profundamente nuestra manera de entender la cocina.
– ¿Cuál es su plato favorito?
Todos son para mí especiales. Es como preguntarle a un padre a cuál de sus hijos quiere más. Cada plato tiene algo.
– Siempre hace referencia al Ecosistema Culinario, cuéntanos un poco a cerca de esto.
Dénia se encuentra muy cerca de unos de los puntos geográficos más emblemáticos de España: el Cabo de la Nao, punto de referencia obligada de navegantes y comerciantes a lo largo de la historia de la civilización occidental. El puerto romano de Dénia (Dianium, en latín) era uno de los lugares clave de Iberia. El mar formar parte de nuestra tierra y nuestro milenario puerto, sigue siendo su celoso centinela: próximo, cómplice, fiel, enorme fuente de inspiración y permanente despensa de sabores, frescura y producto.
Y, por otro lado, la tierra. Bajo la atenta mirada del Montgó monumental ejercemos nuestro oficio. Este parque natural de 825 hectáreas es nuestra fuente natural de recursos. Es la referencia botánica que se ha convertido en el epicentro de la cocina vegetal de nuestro restaurante. Éste es nuestro entorno.
– Es tradicional de esta zona la Gamba Roja de Dénia, usted la representa en el siguiente plato «Gamba Roja de Dénia en cuatro servicios». ¿Cómo se elabora este atractivo plato?.
Es el mejor y único homenaje que desde Quique Dacosta Restaurante le hemos hecho a la Gamba Roja. La trabajamos aplicando eso que tantas veces hemos oído del cerdo. Nosotros hemos decidio gritar: “de la gamba se aprovecha todo!” Cocida, frita, su cuerpo, sus patas, su cabeza, texturas… es una bacanal roja.
Menú degustación «Sale el Sol» (click para ampliar)
– ¿Qué tipos de menú nos ofrece su restaurante?¿Cómo se clasifican?
Tenemos un menú degustación llamado ‘Sale el Sol’ compuesto de 35 platos. Y por otro lado tenemos una selección de platos que se han convertido ya en incunables del restaurante, como es el caso del cubalibre de foie gras. De esta selección el comensal puede pedir a la carta o bien conformar un menú degustación de seis platos llamado ‘Universo Local’.
– ¿Qué menú nos sugiere para deleitarnos hoy? De qué se compone.
Les recomendaría que vieran salir el sol junto a nosotros, que disfrutaran del menú degustación. La composición es sencilla: 35-40 platos repletos de imaginación, toques lúdicos, producto, fantasía, vanguardia y fiesta. Deseamos emocionar al comensal.
– ¿Qué le han supuesto las estrellas Michelin?
Siempre he dicho en todas las entrevistas, y es algo que también le repito constantemente a mi equipo, que no trabajamos para obtener reconocimientos; trabajamos para obtener el reconocimiento de las personas que depositan en nosotros tres o cuatro horas de su vida. Nos debemos ver en la obligación de satisfacerles, de hacerles pasar un momento único. Los reconocimientos llegarán o no, pero para nosotros las mejores estrellas son nuestros clientes cuando ves cómo se le iluminan los ojos con uno de nuestros platos.
– ¿Qué le sorprende más del mundo de la gastronomía?
Básicamente lo que te decía antes. El hecho de poder tener esa capacidad para que una serie de personas te brinden el mayor de sus tesoros, el tiempo.
– ¿Qué objetivos se ha marcado para este año?
Ser más feliz que nunca con la propuesta gastronómica de Quique Dacosta Restaurante. Creo que tengo buena cara (ríe), quizás sea porque lo estoy consiguiendo.
– ¿Cómo ve el futuro de la Cocina Española? ¿Y la Valenciana?
Maravilloso. Pero, lo más importante, el presente también está siendo maravilloso.♦
