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Sardinas ahumadas, ajoblanco e higos de Dani García

Un menú perfecto para los días estivales

Al frente del restaurante del mismo nombre, Dani García cosecha numerosas propuestas en el panorama gastronómico nacional y es uno de los cocineros con mayor proyección a nivel mundial.

Dani García
Dani García

Al terminar en la escuela de hostelería La Cónsula, el chef pasó por diferentes cocinas con estrellas Michelin hasta que decidió regresar a Málaga, en concreto a Ronda, y liderar Tragabuches, primera estrella Michelin de Andalucía.

Tras su paso por Calima, el cocinero abrió su propio restaurante basado en la “cocina con tradición”; una búsqueda de sabores populares apostando por la innovación.

Arcadia, el menú de Dani García para esta temporada, tiene platos como el gazpacho escabechado de remolacha; el detox nitro, un gazpacho congelado por fuera y líquido por dentro que rompen en mesa; o el ajoblanco y ciruela, en un viaje gustativo por las diferentes sopas típicas del Sur. No faltan las anchoas y trufa; el arroz de morcilla y navajas o el steak de atún de Barbate.

La propuesta de Dani García es una sopa fría característica de Málaga: el ajoblanco.

Ingredientes

Para la base de ajo blanco

  • 150 g de pasta de almendras
  • 325 g de agua mineral
  • 5 g de ajo escaldado 3 veces (7g en sucio)
  • 7,5 g de vinagre de Jerez de 25 años
  • 15 g de aove de Castillo de Canena Arbequina
  • Para poner a punto el ajo blanco
  • 420 g de ajo blanco
  • 1,3 g de xantana
  • 5 g de sal

Para la reducción de vinagre de Módena

  • 175 g de vinagre de Módena

Para la mezcla de vinagre de Módena y aceite

  • 150 g de aceite de oliva arbequina Castillo de Canenas
  • 50 g de vinagre reducido

Otros

  • Sardinas ahumadas
  • Cogollos de hierbabuena
  • Higos frescos

Elaboración

Para la base de ajoblanco

Poner todos los ingredientes en la thermomix y triturar a máxima potencia por espacio de 5 minutos. Una vez triturado pasarlo por un chino fino. Reservar.

Para poner a punto el ajo blanco

Poner a punto de sal el ajo blanco y ligarlo con la xantana con la ayuda de un túrmix de mano.

Para la reducción de vinagre de Módena

Ponemos a reducir el vinagre de Módena en un cazo al fuego hasta que reduzca a 50 gramos.

Para la mezcla de vinagre de Módena y aceite

Mezclar los dos ingredientes en un tupper ware con tapa. Reservamos a a temperatura ambiente

Acabado y presentación

En la base del plato redondo poner el ajo blanco. Colocar los trozos de sardina cortados por todo la base del ajo blanco. Añadir el higo cortado y echar la mezcla de aceite y vinagre reducido. Terminar con las hojas de hierbabuena.

Además de esta sopa, aquí puedes leer la receta paso a paso para hacer el SALMOREJO CORDOBÉS DE DANI GARCÍA.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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