Con la colaboración de:

Caballa-Fresa-Mostaza

Propuesta marinera con firma malagueña

José Carlos García
José Carlos García

Malagueño de nacimiento, José Carlos García dirige las cocinas del restaurante que lleva su nombre a orillas del Mar Mediterráneo en el Muelle Uno de Málaga. Formado en la Escuela de Hostelería de La Cónsula, García ha pasado por diferentes cocinas para luego llevar a lo más alto, su mítico restaurante Café de París.

Fiel defensor de la cocina de la provincia, en su menú degustación se dejan ver productos como las conchas finas, las quisquillas, las almendras o los frutos subtropicales de la Axarquía.

La propuesta del chef se basa en una caballa marinada con granos de mostaza y dados de pepino. ¡Buen provecho!

Ingredientes

2 caballas
150 g de granos de mostaza
3 pepinos
Yogur natural
Vinagre Módena
Gelificante
Polvo de pan de cerveza
Sorbete de cerveza
Hojas de mostaza para decorar
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra
Enebro
Azúcar

Elaboración

Empezar fileteando los lomos de la caballa y ponerlos a marinar en una bolsa de vacío o en una bandeja con 50% de azúcar, 50% de sal, enebro, bolitas de pimienta negra y bolitas de mostaza Después, sólo tenéis que guardarlo en la nevera durante 24-48 horas, todo depende del grosor del pescado. Más tarde, ponéis unos granos de mostaza en agua y los dejáis en agua durante 20 minutos más o menos.

Ahora ponéis a macerar un pepino en daditos con vinagre de Módena. Con los otros dos, tenéis que hacer un puré. A la mitad les añadimos algún gelificante para generar la gelatina de pepino y el resto lo tenéis que mezclar con yogur y meterlo en una manga pastelera. A continuación, sacad la caballa del marinado y quedáis sólo con la parte central, la mas gruesa, y cortarla en cubos.

Acabado y presentación

Lo dejo un poco a vuestra elección, pero os doy algunas indicaciones por si queréis seguirla. Poner 3 cubos de caballa por persona en el centro del plato y colocar encima de ellas unas bolitas de mostaza hidratadas a modo de caviar vegetal para aportarle textura. Después se incorporarán unos daditos de pepino fresco y el pepino encurtido en vinagre de Módena. Añadid la gelatina de pepino cortada en círculos y poned polvo de pan de cerveza para terminar con unos puntos de yogur con pepino, el sorbete de cerveza, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas hojas de mostaza.

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Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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