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Canelones de rosti de pollo de Albert Adrià

Canelones de rosti de pollo de Albert Adrià, una receta italiana popularmente consumida en Catalunya el día después de Navidad con las diferentes carnes de la cena de nochebuena.

Canelones de rosti de pollo de Albert Adrià
Canelones de rosti de pollo de Albert Adrià

Albert Adrià es una de las figuras más relevantes de la cocina de nuestro país debido a su gran aportación en su paso por El Bulli, mejor restaurante del Mundo y escuela de numerosos chefs nacionales como José Andrés, Andoni Luis Aduriz o internacionales como René Redzepi o Grant Achatz.

Albert al frente de Tickets, en Barcelona (1 Estrella Guia Michelin / 2 Soles Guia Repsol), con una cocina en formato tapas y de aspecto informal pero sin dejar atrás sorpresas y divertidas creaciones. Además, coordina Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo, La Dolça y en 2016 un nuevo proyecto, Enigma.

Aprende a elaborar los deliciosos Canelones de rosti de pollo de Albert Adrià.

Ingredientes (4 comensales)

Para el pollo a la catalana

240 g de muslos de pollo / 80 gr de cebolla / 120 g de tomate pera / 75 g de vino rancio / 300 g de agua  / 1 rama de tomillo fresco / 5 g de ajo / 20 g de aceite de oliva 0.4 / Sal y pimienta

Para el confit de pato

180 g de confit de pato

Para foie

20 g de foie fresco

Para la farsa del canelón

120 g de pollo deshilachado (elaboración anterior) / 80 g de confit de pato deshilachado (elaboración anterior) / 150 g de salsa de pollo (elaboración anterior) / 24 g de harina blanca de trigo / 24 g de mantequilla / Sal y pimienta

Para cocer la pasta

10 ud de laminas de canelón / 500 ml de agua / 5 g de sal fina

Para los canelones rellenos

10 ud de laminas de canelón (elaboración anterior) / 250 g de masa de canelón (elaboración anterior) / 20 g de foie fresco (elaboración anterior)

Para la bechamel

35 g de harina de trigo / 35 g de mantequilla / 500 ml de leche entera / Sal, pimienta negra y nuez moscada

Para montar las cazuelas

8 ud de canelones (elaboración anterior) / 320 g de bechamel (elaboración anterior)

Otros

40 g de queso emmental rallado

Elaboración

Para el pollo a la catalana

Pelar y cortar la cebolla en juliana. Lavar y cortar el tomate en láminas de 0.5cm. Machacar con la mano el ajo con piel. Poner una cazuela con el aceite a fuego fuerte. Salpimentar los muslos de pollo y dorar por todos lados. Añadir la cabeza de ajos y el tomillo sofreír y dejar dorar.

Poner la cebolla y mover constantemente hasta que se caramelice y echar el tomate y cocinar hasta que pierda todo el líquido. Desglasar con el vino rancio y reducir. Mojar con el agua y cocinar durante 45 min.

El pollo debe quedar jugoso. Sacar el pollo, colar la salsa por un colador fino y dejar reducir dos terceras partes. Poner a punto de sal. Quitar la piel al pollo, deshuesar y deshilachar la carne en tiras de 2cm de largo y picar fino. Reservar en la nevera.

Para el confit de pato y el foie

Poner el confit de pato en una bandeja al horno a 120º C durante 10 min para quitar el exceso de grasa. Quitar los huesos del confit y la piel. Deshilachar la carne en tiras finas y picar fino.

Poner el foie en el congelador durante 20 min y cortar en tiras de 3 cm de largo por 0.2 cm de ancho. Reservar sobre laminas de papel sulfurizado en la nevera bien tapado.

Para la farsa del canelón

Calentar la salsa de pollo sin que llegue a hervir. Deshacer a fuego suave la mantequilla y añadir la harina. Dejar Cocinar hasta que empiece a coger color dorado. Ir echando la salsa de pollo poco a poco y sin dejar de mover sobre la mantequilla y la harina.

Cocinar durante 10 min sin dejar de remover y añadir el pollo y el pato picado. Mezclar y poner a punto de sal, pimienta y dejar enfriar.

Para cocer la pasta

Poner el agua con la sal a hervir. Echar las placas una a una en el agua hirviendo e ir moviendo para que no se peguen. Cocer durante 8 min. Sacar las placas directamente a un baño de agua con hielo y dejar enfriar. Secar las placas sobre papel absorbente y estirar sobre hojas de papel sulfurizado. Reservar.

Para los canelones rellenos

Poner el relleno del canelón en una manga pastelera. Poner en cada canelón dos tiras de relleno y encima de este colocar 2 tiras de foie. Envolver las placas sobre el relleno y reservar.

Para la bechamel

Calentar la leche sin que llegue a hervir. Deshacer a fuego suave la mantequilla y añadir la harina. Dejar Cocinar hasta que empiece a coger color dorado. Ir echando la leche poco a poco y sin dejar de mover sobre la mantequilla y la harina. Dejar cocinar durante 5 min hasta conseguir la textura deseada.

Para montar las cazuelas

Cubrir la base de la cazuela con bechamel. Poner dos canelones rellenos en el centro de la cazuela y cubrir con la bechamel. Reservar tapado.

Acabado y presentación

Sacar las cazuelas del frigorífico 30 min antes de ser consumidas para atemperar. Calentar el horno a 180º C. Poner la cazuela en horno seco durante 5 mi. Cubrir los canelones con 10 g de queso emmental y gratinar en la salamandra hasta que adquiera color dorado. Servir.

Ver:  Dátiles crujientes con mazapán de Susi Díaz

Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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