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Cigalas sobre crema de mostaza de hierbas de Susi Díaz

Los mariscos y las plantas aromáticas cultivadas en su jardín forman parte esencial de las propuestas de la cocinera alicantina

Valores como el esfuerzo y la tenacidad han permitido a Susi Díaz ser unas de las mejores chefs del panorama nacional sin haber pasado jamás por una escuela de cocina.

Con 25 años decidió cambiar el mundo de la moda por los fogones y ya lleva tres décadas al mando de su restaurante La Finca, en Elche, donde combina los sabores más tradicionales con la cocina de vanguardia internacional.

El establecimiento mantiene desde 2006, una estrella Michelin y dos soles en la guía Repsol, reconocimientos a los que se suman otros muchos procedentes del ámbito periodístico, hostelero e institucional.

La alicantina es también una de las cocineras más mediáticas del sector y colabora desde hace una década en diferentes programas de radio y televisión. Solidaria y reivindicativa, ha participado en un documental en los campos de refugiados de Ghana y ha sido embajadora de la Fundación Quiero Trabajo, que apoya a mujeres en riesgo de exclusión social.

Los mariscos aderezados con hierbas aromáticas o flores cultivadas en su jardín forman parte esencial de las propuestas de Susi Díaz. Y esa línea se encuentra la receta que te presentamos.

Ingredientes para 5 personas

Para las cigalas sobre crema de mostaza de hierbas

  • 5 cigalas grandes
  • 125 g de mostaza de hierbas
  • 50 g de aceite de mostaza
  • 5 hojas de acelga roja
  • 5 pétalos de capuchinas
  • 5 hojas de germinado de shiso morado
  • 30 g de aceite de oliva

Para la mostaza de hierbas

  • 40 g de agua mineral
  • 2 g de pectina
  • 4 g de sal
  • 20 g de mostaza verde
  • 8 g de mostaza de Dijon
  • 1 g de hojas de espinaca
  • 1 g de hojas de perejil
  • 1 g de hojas de albahaca
  • 80 g de agua mineral
  • 4 g de zumo de limón

Para el aceite de mostaza

  • 15 g de parmesano tostado
  • 1 g de sal
  • 8 g de mostaza amarilla en grano
  • 4 g de hojas de mostaza fresca picada
  • 10 g de aceite de pepita de uva

Elaboración

Elaboración para la mostaza de hierbas

Hervir la pectina con el agua y la sal. Dejar que enfríe y reservar. Llevar el resto de ingredientes a un robot de cocina, triturar y verter el preparado de pectina. Colar y reservar en frío.

Elaboración para el aceite de mostaza

Rallar el parmesano sobre una placa de silicona, extender y cocer 8 minutos al horno precalentado a 180 °C hasta obtener una galleta crujiente. Enfriar, trocear y pasar a un mortero con la sal y la mostaza. Machacar bien y agregar la mostaza fresca y el aceite. Mover y reservar a temperatura ambiente.

Acabado y presentación

Pelar las cigalas (reservar las patas y cabezas para elaborar un polvo con ellas), enrollar con mucho cuidado sobre sí mismas y sujetarlas con un palillo redondo. Dorar ligeramente en la plancha con unas gotas de aceite y reservar en caliente. Derramar en un plato un poco de la mostaza de hierbas y sobre esta colocar la cigala (quitar el palillo). Aliñar con el aceite de mostaza y terminar con las verduras.

Y acaba este suculento plato con un dulce: BABÁ ON FIRE DE DANI GARCÍA.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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