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Focaccia de Roast Beef, Pesto de Hierbas aromáticas y Parmesano

Con la llegada del buen tiempo ¿a quién no le apetece pasar un día de picnic? Te proponemos una entrada muy sugerente

Es una de las preparaciones con más arraigo de la gastronomía de Gran Bretaña, el roast beef sustituye a la paella española en las comidas inglesas de los domingos (Sunday roast).

Su elaboración es sencilla, se basa en una buena pieza de carne de ternera que tras pasar unos minutos por la sartén chisporroteante, es terminada en un horno fuerte para que en su interior la carne quede rosada y jugosa.

Nada hay que decir del pesto, una palabra que viene del genovés “pestare” haciendo mención a que todos los ingredientes -ajo, albahaca, aceite de oliva virgen extra, piñones, queso pecorino y parmesano, y sal- son machacados en un mortero. Existen algunas variantes como el pesto rojo o también denominado siciliano, sustituyendo la albahaca por tomates secos y pimiento rojo.

Sin marcharnos de la culinaria italiana, decir que la focaccia lleva una similitud con la pizza, aunque este pan, se termina con aceite de oliva y hierbas aromáticas.

Tomen asiento, los manjares de Italia y Gran Bretaña están servidos.

Cómo hacer una Focaccia de Roast Beef, Pesto de Hierbas aromáticas y Parmesano

Focaccia de Roast Beef, Pesto de Hierbas aromáticas y Parmesano
Focaccia de Roast Beef, Pesto de Hierbas aromáticas y Parmesano

Ingredientes

1 kg de redondo de ternera

2 dientes de ajo

1 rama de romero

Sal y pimienta

Para la focaccia (10 unidades redondas)

500 g de harina de trigo (fuerza)

50 ml de aceite de oliva virgen extra

20 g de levadura fresca

250 ml de agua templada

10 g de sal

C/s de aromáticos (salvia, tomillo, romero, tomate seco)

Para el pesto

50 g de albahaca fresca

25 g de perifollo

½ diente de ajo

15 g de piñones

30 g de queso parmesano y pecorino

80 ml de aceite de oliva virgen extra

Además

Hojas de albahaca

Queso parmesano en lascas

Sésamo dorado

Elaboración

Para el redondo de ternera

Calentar la sartén a fuego fuerte hasta que esté bien caliente. Una vez caliente, añadir un chorreón de aceite de oliva junto con dos dientes de ajos y una rama de romero. Acto seguido, salpimentar el redondo de ternera por todas las caras y sellar la carne hasta que esté bien dorada.

Retirar la carne de la sartén y colocarla en una rejilla sobre una fuente para horno. Precalentar el horno a 200 grados y hornear la pieza entera.

En cuanto a cocción dependerá el tiempo de horneado. Si optamos por un interior rosado, 18 minutos por kilogramo de peso, mientras que, si nos gusta más hecha, el tiempo rondará entre los 20-25 minutos a 200 grados de temperatura y siempre con el horno precalentado.

Además, hay que remarcar que el reposo es muy importante. Así, una vez horneado el roast beef dejaremos enfriar fuera del horno y una vez haya perdido temperatura, conservaremos la pieza en la nevera. Ya transcurrido el tiempo de reposo y enfriado, cortaremos la carne en lonchas finas.

Para la focaccia de hierbas

Mezclar la harina, el aceite de oliva virgen extra y la sal con la ayuda de un robot de cocina (también podemos hacer la masa a mano). Disolver la levadura en el agua caliente y añadirla poco a poco a la masa anterior. Amasar bien, hacer una bola y dejar fermentar durante una hora a temperatura ambiente cubierta por un trapo fino.

Trascurrido el tiempo, estirar la masa con un palo de amasar. La focaccia deberá de tener una altura de medio centímetro.

Con un corta pastas redondo, cortar círculos de masa. A continuación, presionar la masa con el dedo formando pequeños huecos. Terminar colocándole en la parte superior, las hierbas junto con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. Hornear a 180 grados durante 12-16 minutos.

Para el pesto

Hervir una olla con agua y sumergir las hojas de albahaca durante 5 segundos. Escurrir y enfriar en un recipiente con agua y hielo.

Pelar el ajo, cortarlo por la mitad y extraer el germen central. Cortar la albahaca en trozos pequeños y triturar junto con los piñones, el diente de ajo y el aceite de oliva. Añadir poco a poco el queso hasta obtener un puré fino. Poner a punto de sal y reservar en frío.

Acabado y presentación

Terminar untando de pesto cada focaccia, sobre esta, unas láminas de roast beef y terminar, con una hoja de albahaca, lascas de parmesano y un toque de sésamo. ¡Buen provecho!

Armonías en Sabores y Fragancias con Juan Muñoz Ramos

“Para estas finas láminas de ternera con un punto inglés nada mejor que algo vivo, untuoso y a la vez, raro”

S.Pellegrino y Pago del Ama
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Pero, ¿y al lado? Nada mejor que un agua que esté al mismo nivel, un agua que puede caminar acompañando los sabores y esencias más profundas e intensas, y que aporte cremosidad y amabilidad con una chispa fresca. Esa es S.Pellegrino, sin lugar a dudas.

Trucos

La albahaca se escalda para evitar que se oxide y el pesto conserve su color verde.

Para evitar que el ajo se repita, introducirlo en el microondas durante 10 segundos a temperatura media, así, su sabor no será tan fuerte.

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Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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