Refréscate con esta propuesta de lo más dulce
Si hay algo que caracteriza al Restaurante El Lago (Marbella, 1*Michelin) es su cocina de proximidad, local y de temporada, y de esto sabe mucho Juan José Carmona al frente de los fogones desde principios de año.
Platos con marcado carácter de cercanía y sabores arraigados a la provincia de Málaga con postres basados en cítricos del Valle del Guadalhorce o la propuesta de hoy, frutos rojos y helado de oveja.
Ingredientes y elaboraciones
Para el puré de frambuesa
500 g de frambuesas
125 g de azúcar
1 vaina de vainilla
75 g de mantequilla
En una olla colocar las frambuesas, la azúcar y la vaina de vainilla. Una vez reducido a la mitad, turbinar y emulsionar con la mantequilla. Colar y reservar en frío.
Para el bizcocho de sifón
200 g de huevo
60 g de almendras
50 g de azúcar
60 g de harina
100 g de zumo de fruta de la pasión
Triturar todo colar y meter en sifón con una carga. Meter en vaso y cocinar un minuto en el microondas y reservar.
Para los cristales de caramelo
200 g de fondant
100 g de glucosa
100 g de isomalt
Llevar a 163 grados y estirar en papel sulfurizado. Una vez frío partimos en trozos y lo volvemos a hornear para dejar en láminas finas para hacer unos cristales.
Para el helado de oveja
500 g de leche de oveja fresca de buena calidad
50 g de azúcar
25 g de glucosa líquida
C/s de estabilizante
Llevar todo a 85 grados, pasteurizar, colar y poner en contenedores de pacojet. Turbinar a la hora de servir.
Acabado y presentación
Para emplatar se empieza por el puré, se continúa con los frutos rojos troceados (fresas, frambuesas, cerezas…) encima del puré y el bizcocho de sifón cortado en trocitos cuadrados. Terminar con el helado, varios cristales de caramelo y unas hojitas de albahaca.
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