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Gazpacho de remolacha y sardina ahumada de Diego Gallegos

Un reinventado plato andaluz en las cocinas del Sollo

Diego Gallegos

Brasileño de nacimiento y malagueño de adopción, Diego Gallego elabora una cocina ligada a la sostenibilidad marina con la incorporación de diferentes pescados criados frente a su restaurante Sollo, ubicado en Fuengirola (Málaga).

Sollo, como antiguamente denominaban al esturión, ostenta una estrella Michelin. Junto al establecimiento se ubica Arara, el gastrobar de Gallegos con toques orientales, asiáticos y andaluces en un viaje por las cocinas y sabores que este cocinero ha experimentado durante sus viajes. No faltan las causas, los ceviches y los anticuchos peruanos, los nems vietnamitas, los tacos mexicanos o la feijoada con acento brasilero.

Diego Gallegos nos propone un gazpacho elaborado con remolacha y terminado con rebujito, un cóctel popular en Andalucía que se consume principalmente durante la Feria de Abril de Sevilla.

Gazpacho de remolacha, sardina ahumada y nieve de rebujito

Ingredientes

Para el gazpacho

  • 180 g de tomate
  • 80 g de remolacha
  • 1 diente de ajo
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 15 g de pan hogaza duro
  • 50 ml de agua
  • 10 ml de vinagre de jerez
  • Sal

Para la nieve de rebujito

  • 15 ml de manzanilla
  • 100 ml de Sprite
  • C/s de hierbabuena
  • 1 hoja de gelatina vegetal

Para la sardina ahumada

  • 1 pieza de sardina
  • C/s de sarmiento
  • Sal

Elaboración

Para el gazpacho, pelar los tomates y añadirlos a la Thermomix. Mojar el pan duro con el vinagre y añadirlo con el resto de los ingredientes menos el aceite. Triturar a máxima potencia durante 6 minutos y añadir el aceite en hilo para que emulsione. Pasar por un colador fino y reservar en la nevera.

Para la nieve de rebujito, disponer en el fuego la manzanilla hasta quemar el alcohol, añadir el Sprite y la hierbabuena e infusionar durante 5 minutos. Triturar y volver a poner al fuego, añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y retirar del fuego. Dejar enfriar y congelar durante 5 horas. Mantener en congelador hasta la hora de montar el plato.

Para la sardina ahumada, limpiar los lomos de la sardina de piel y espinas, perfilar el lomo e introducir en el Kamado, ahumador, a 160 grados con el sarmiento en ascuas. Dejar ahumar unos 4 minutos. Una vez ahumada dejar enfriar y reservar en el frío.

Acabado y presentación

Para montar el plato hacer una base de gazpacho de remolacha, encima el lomo de sardina ahumada cortada en 3 piezas iguales y en un lado, disponer 2 cucharadas soperas de nieve previamente rallada con la ayuda de un tenedor.

Y no dejes de terminar este plato sin la propuesta dulce de Dani García, BABÁ ON FIRE.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    Gazpacho de Remolacha y Sardina Ahumada de Diego Gallegos – ARARA
    Ago 9, 2018 Reply

    […] Puedes ver la receta en la web de The Gourmet Journal. […]

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