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Kimchi de trucha ahumada

Originario de Corea, el kimchi arrasa por su sabor y combinaciones

Afincado en Málaga pero de nacimiento brasileño, Diego Gallegos conocido como “El chef del caviar” ha reinventado los sabores de la cocina tradicional andaluza con la incorporación de peces de río como el esturión o la tilapia.

Diego Gallegos

Al frente de su restaurante, Sollo, ubicado en Fuengirola y con una estrella Michelin, Gallegos nos propone un snack divertido para compartir: Kimchi de Trucha Ahumada.

El kimchi es una preparación fermentada de origen coreano a base de diferentes vegetales, principalmente de col china, sazonado con especias y sal. Esta manera de elaborarlo, “kimjang” o modo de preparar y compartir colectivamente estas conservas, le ha valido para que en el 2013 sea declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO.

Aunque esta preparación no solo se centra en los vegetales, sino también en los camarones, las anchoas u otros tipos de pescados. Su proceso es largo y llega a alcanzar el año. Primero, en la estación de primavera, las familias se proveen de diversos pescados para salarlos y fermentarlos. En verano, se hacen con la sal para la salmuera, y secan los pimientos picantes que condimentan el kimchi. Y ya en otoño, llega la época del “kimjang” donde las comunidades se reúnen para preparar grandes cantidades de este tipo de conservas y, así, pasar el invierno.

Cómo hacer un Kimchi de Trucha Ahumada

Ingredientes

200 g de col lombarda fermentada

35 g de mayonesa

50 g de trucha ahumada

15 g de kimchi base

10 g de salsa de ostra

1/2 lima

Además

10 g de caviar ecológico

Alma de caviar (caviar deshidratado)

Elaboración

Cortamos la col lo más fina posible con ayuda de una mandolina, la dejamos en salazón con la base de kimchi, envasamos al vacío y dejamos a temperatura ambiente hasta que la fermentación se complete. La mezclamos con la mahonesa, la trucha ahumada y la salsa de ostra. Mezclamos bien y reservamos.

Acabado y presentación

Cogemos la media lima, le abrimos un boquete pequeño en el centro y lo rellenamos de salsa de ostra y por encima la mezcla de col. Terminamos con el caviar y un toque de alma de caviar por encima.

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Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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